El sentido del gusto

Smith, David V. y Margolskee, R. F.

¿Cómo identifica la lengua las sensaciones de dulce, salado, ácido y amargo? La ciencia está descubriendo las interpretaciones que realiza el cerebro de esas señales, traducidas en los distintos gustos.


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¿Qué sensaciones se experimentan al morder una pegajosa barra de chocolate y caramelo? Es blanda, dulce, cremosa. Al cerrar la boca para tragar, el aroma levemente amargo del chocolate asciende por los conductos nasales. El sentido del olfato, es cosa archisabida, interviene también en la percepción del sabor; lo puede atestiguar cualquiera que haya sufrido un resfriado.
El sabor es una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, característica esta que los estudiosos suelen denominar "sensación bucal". La palabra gusto se aplica, en sentido estricto, sólo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la boca, a pesar de que el vulgo emplea indistintamente gusto y sabor. En general, los científicos acotan la percepción humana del gusto a cuatro modalidades: salado, dulce, ácido y amargo. Pero algunos han sugerido la posible existencia de otras categorías. Es el caso del umami, variedad gustativa que induce el glutamato, uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas de la carne, del pescado y de las legumbres. El glutamato se utiliza también como potenciador del sabor en el aditivo glutamato monosódico.