ETILENO EN LA COCINA

31/08/2011 3 comentarios
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En las clases de química elemental se estudian los hidrocarburos saturados: metano, etano, propano, butano, pentano, hexano... acabados en -ano. Y los no saturados con un doble enlace: eteno, propeno, buteno, acabados en -eno. Y los no saturados de triple enlace, etino, propino... acabados en -ino. Y a veces también se explica que el eteno se denomina comunmente etileno, y que el etino se llama también acetileno. Cuando se pregunta que cómo es que teniendo un triple enlace acaba en -eno, la respuesta es que es una denominación histórica. ..

Para mucha gente, este es el primer y último contacto académico con el etileno, de fórmula C2H4 o CH2=CH2, que es un gas incoloro a presión y temperatura ambiente. Pero todos lo tocamos y respiramos un poco, especialmente en la cocina.

El etileno se obtiene en grandes cantidades del petróleo o del gas natural –y antes, del carbón- mediante reacciones químicas, porque ni en el petróleo ni en el gas ni en el carbón hay etileno. Es uno de los productos químicos producidos en mayor cantidad, una commodity genuina. Sirve para hacer polietileno para bolsas de plástico (que ahora en los supermercados empiezan a cobrar), se mezcla con propileno para hacer polímeros polietileno-polipropileno, y se puede transformar en centenares de productos más.

El etileno es visto, pues, como un derivado artificial, y lo es. Pero no se suele visualizar el etileno como un producto de la naturaleza, que también es.Porque, desde siempre, en la cocina tenemos etileno.

El etileno es una hormona vegetal. Las plantas lo desprenden y el etileno las estimula a madurar. El mundo de la maduración de las plantas es complicado, como cualquier campo científico y técnico cuando entras a fondo en el mismo. Resumiendo de manera salvaje, hay plantas climatéricas, que desprenden etileno y son sensibles al mismo, y plantas no climatéricas, que no desprenden etileno de forma sensible. De estas últimas, algunas pueden ser sensibles al etileno producido por otras plantas o al etileno presente en la atmósfera donde esté la planta. Esto es lo que les pasa a muchas verduras.

Una manzana madura o pudrida desprende más etileno que cuando es verde, y de aquí que la manzana podrida acelere la maduración y la putrefacción de las otras manzanas. Y de aquí que se recomiende que determinadas frutas verdes –aguacates, peras- se envuelvan con papel para ayudar a su maduración: se retiene el etileno que desprenden y así no se pierde por el ambiente.

Desde hace muchos años que ciertas frutas se recogen verdes y se almacenan en cámaras frías y con ambiente bajo en oxígeno y alto en nitrógeno y dióxido de carbono. Se evita así la maduración. Y cuando se quiere que la fruta madure, se modifica la atmósfera de la cámara y se ponen cantidades controladas de etileno. Las concentraciones usadas son muy bajas, de partes por millón, que es suficiente para favorecer la maduración en un tiempo de algunos días.

Estos conceptos empiezan a llegar a los hogares, al menos en los Estados Unidos de América. He sido allá usando recientemente un enorme refrigerador que, en una hoja de instrucciones, clasificaba las frutas y verduras como e+ y e-. e+ indica productor de etileno, y e- indica producto que es sensible al etileno del entorno. Ello puede ayudar a ordenar frutas y verduras en el interior del refrigerador, poniendo en un cajón productos e+ y en el otro e-. Aquí hay una breve lista:

Productores de etileno (e+)
aguacate, albaricoque, ciruela, higo, kiwi, mango, manzana, melocotón, nectarina, papaya, pera, plátanos madurando, tomate

Sensibles al etileno (e-)
berenjena, brécol, col, col de Bruselas, coliflor, endibia, espinacas, guisante, judía tierna, lechuga, melón, patata, pepino, pimiento, plátano verde, sandía, zanahoria.

Hay refrigeradores con un sistema interior absorbedor de etileno, del que desconozco el procedimiento de actuación. De esta forma aseguran que las frutas y vegetales guardados se conservan más tiempo, y evitan las interferencias entre unos y otras.
 
Pero, ¿y si el refrigerador no tiene este sistema absorbedor? Pues hay otra solución: venden un dispositivo para poner en el interior del refrigerador, similar a un absorbeolores, que absorbe el etileno del ambiente interior del cajón de las frutas y verduras del refrigerador. Afirman que dura 3 meses o más. Se puede comprar en algunas cadenas de distribución, o vía Amazon. Es barato, menos de cinco dólares. Dentro del disco absorbedor hay gránulos de zeolita natural, que se han saturado con una disolución de permanganato de potasio, un potente oxidante. El etileno se oxida dando dióxido de carbono y vapor de agua. Afirman que el 97% del etileno producido por las frutas es absorbido y desaparece.

Química en la cocina, de la más elemental