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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Investigación y Ciencia
  • Noviembre 2013Nº 446

Introducción

Claves de la alimentación

La comida, parte diaria y esencial de nuestra vida, es rica en misterios. En este número especial examinamos cuestiones de apariencia elemental para las que no tenemos respuestas sencillas. ¿Cómo han cambiado nuestros hábitos alimentarios? Los cultivos transgénicos ¿son beneficiosos o dañinos? ¿A quién se le ocurrió la primera infusión de café? Para empezar, abordaremos el más duradero de todos los misterios: ¿qué hace que un alimento sepa bien?

Menear

El gusto no es lo que se cree. Se nos enseña en la escuela que constituye uno de los cinco sentidos (compañero del olfato, la vista, el tacto y el oído), y que se produce por el contacto de la comida con unos botones gustativos que envían al cerebro señales importantes: dulce o amargo, nutritivo o tóxico. ¡Qué simpleza!

Nuestro conocimiento sobre el gusto y los sabores ha avanzado enormemente en los últimos diez o doce años. Se nos ha revelado la miríada y complejidad de formas en que la ingesta influye sobre nuestra consciencia y la modifica, así como los numerosos mecanismos por los que nuestras preferencias y prejuicios repercuten en la experiencia gustativa. Lo delicioso es a la vez algo inherente y aprendido, individual y universal. Se sustenta en los cinco sentidos (audición incluida), en una interacción sutil e insospechada de un conjunto de señales sensoriales, sometidas a una supervisión general por ese amasijo de tejido nervioso que llamamos cerebro.

Empecemos por el principio. La comida llega a la boca, se encuentra con los dientes y comienza a ser fragmentada por las enzimas de la saliva. El bocado no tarda en desplazarse sobre nuestras papilas gustativas, millares de protuberancias que revisten la lengua. Cada papila alberga los botones gustativos, unas estructuras bulbosas formadas por entre 50 y 100 células replegadas unas sobre otras como los pétalos en la yema de una flor. Tales células cuentan con receptores químicos que identifican los cinco sabores básicos: amargo, dulce, agrio, salado y umami, palabra esta última tomada del japonés para describir los sabores de la carne asada o de la salsa de soja.

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