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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Investigación y Ciencia
  • Noviembre 2013Nº 446

Gastronomía

Sensaciones comunes

Mapa de los sabores de los alimentos.

Menear

Se atribuye a Julia Child el aserto de que la grasa porta el sabor, pero tal vez debamos agradecérselo al ácido 4-metilpropanoico. El gusto característico de los alimentos se debe a conjunciones peculiares de compuestos como el citado. Varios chefs con una mentalidad científica han asegurado que ingredientes a primera vista inconexos (como el chocolate y el queso azul) casarían perfectamente en un mismo plato si tuvieran en común suficientes compuestos saporíferos. Esta hipótesis, verificada de forma científica, ha permitido confeccionar un mapa de sabores, del cual reproducimos aquí una variante. Los manjares que comparten sabores se hallan conectados por líneas cuyo grosor guarda relación con la abundancia de elementos comunes. Al cotejar las redes de saboers con diversos recetarios, se ha llegado a la conclusión de que los cocineros tienden a maridar ingredientes que comparten saporíferos, aunque solo en la cocina occidental. En los recetarios de Asia oriental se propende, en cambio, a combinar ingredientes con escasa superposicíón de sabores.

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Este artículo está incluido en el artículo Claves de la alimentación. El fichero PDF contiene ambos.

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