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  • Noviembre 2013Nº 446

Gastronomía

Sensaciones comunes

Mapa de los sabores de los alimentos.

Menear

Se atribuye a Julia Child el aserto de que la grasa porta el sabor, pero tal vez debamos agradecérselo al ácido 4-metilpropanoico. El gusto característico de los alimentos se debe a conjunciones peculiares de compuestos como el citado. Varios chefs con una mentalidad científica han asegurado que ingredientes a primera vista inconexos (como el chocolate y el queso azul) casarían perfectamente en un mismo plato si tuvieran en común suficientes compuestos saporíferos. Esta hipótesis, verificada de forma científica, ha permitido confeccionar un mapa de sabores, del cual reproducimos aquí una variante. Los manjares que comparten sabores se hallan conectados por líneas cuyo grosor guarda relación con la abundancia de elementos comunes. Al cotejar las redes de saboers con diversos recetarios, se ha llegado a la conclusión de que los cocineros tienden a maridar ingredientes que comparten saporíferos, aunque solo en la cocina occidental. En los recetarios de Asia oriental se propende, en cambio, a combinar ingredientes con escasa superposicíón de sabores.

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