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  • Septiembre 2013Nº 444
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Texturas blandas

De la alta restauración a los geriátricos.

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Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los nutrientes necesarios para poder realizar nuestras funciones. Pero no es la única. La actividad alimentaria humana se funda también en el placer, un aspecto primordial según Jesús Contreras, antropólogo social de la Universidad de Barcelona.

El placer culinario guarda relación con la percepción sensorial. A lo largo de la historia de la gastronomía, el papel más destacado de la participación sensorial en las elaboraciones se había reservado al sabor y, en menor grado, al olor; sabemos, no obstante, que la vista también desempeña una función importante.

Ya desde finales del siglo XX, pero sobre todo en el XXI, otro factor ha adquirido protagonismo. Nos referimos a lo que en la cocina se denomina «textura». A partir del desarrollo de este concepto se han elaborado en la alta restauración platos tan emblemáticos como las esferificaciones, las espumas muy aireadas y los destilados espesados en frío [véase «La nueva cocina científica», por Claudi Mans y Pere Castells; Investigación y Ciencia, octubre de 2011].

Los elementos clave de esta revolución han sido los gelificantes, espesantes, emulsionantes y espumantes que, al modificar la textura de los alimentos, crean nuevas sensaciones organolépticas que han revolucionado el panorama culinario. De la mano de Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumental y otros —y merced a su comercialización—, han ido penetrando en la cocina mundial y poco a poco en la sociedad. El agar, la goma gellan, la metilcelulosa y la goma xantana son los productos estrella.

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