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  • Octubre 2016Nº 481
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Fibras

Nutrición y gastronomía se dan la mano.

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Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra». ¿A qué sustancia se refieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos productos alimentarios, qué otras funciones desempeñan las fibras en la gastronomía actual?

Desde el punto de vista químico, las fibras alimentarias se incluyen dentro de los hidratos de carbono, o glúcidos; compuestos bioquímicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos se clasifican en azúcares (hidratos de carbono simples), almidones (hidratos de carbono complejos, polisacáridos digeribles) y fibras (hidratos de carbono complejos, polisacáridos poco o nada digeribles), que pueden ser solubles (captan agua, comportamiento de hidrocoloide) o insolubles (no absorben agua), como la celulosa.

En la cocina occidental hace tiempo que se emplean compuestos hidrocoloides a modo de texturizantes. Los de tipo proteico (como la gelatina de origen animal) se utilizan para obtener elaboraciones gelificadas: gelatinas de fruta, panna cotta, gominolas y muchas otras; los almidones, para preparar salsas, cremas o purés.

En la gastronomía occidental, los hidrocoloides de tipo fibra soluble, en cambio, no se han usado para modificar la textura de los productos hasta fecha más reciente, a raíz de la revolución culinaria del siglo XXI. Nos referimos a las pectinas ya utilizadas en pastelería y a otros gelificantes como los mucílagos (agar, alginato y carragenatos), la goma gellan, y espesantes como la xantana y otras gomas como las del grupo de los galactomananos (garro­fín, tara y guar).

En el año 1998, el restaurante El Bulli utilizó el agar para obtener lo que llamó «gelatina caliente». Hasta ese momento, los productos gelificados se preparaban con gelatina derivada del colágeno, una proteína que solo conserva su estructura gelificada en frío. El agar, en cambio, no es de origen proteico, sino un polisacárido, por lo que su estructura gelificada resiste temperaturas de hasta 85 oC.

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