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  • Diciembre 2010Nº 411
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Fritos

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.
Menear
La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades. Ello se debe a su sabor y aroma distintivos, un aspecto atractivo y una textura crujiente. Además, su preparación suele ser fácil y rápida. Y su seguridad microbiológica prácticamente total.
La definición de freír nos indica ya los parámetros característicos de este tipo de cocción: sumergir total o parcialmente los productos alimentarios en un baño de grasa a temperaturas superiores a 150ºC, donde el lípido, al transmitir el calor, produce un calentamiento rápido del alimento. Las temperaturas elevadas que se alcanzan al freír logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del producto que se está cocinando; al propio tiempo, favorecen la reacción de pardeamiento de Maillard y una rápida deshidratación, lo que resulta en un acabado crujiente.

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