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  • Septiembre 2015Nº 468
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

La quinina

De los antipalúdicos al gin-tonic.

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La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones perceptivas de las diferentes moléculas que componen los alimentos y su relación con la genética [véase «Cuestión de gustos», por Angelika Bauer-Delto; Mente y cerebro n.o 61, 2013].

Los trabajos que versan sobre el sabor amargo ocupan un lugar destacado, ya que la percepción del mismo es la que presenta mayor variabilidad genética. El sabor extraordinariamente amargo de las sustancias de la familia de la tiourea, por ejemplo, es percibido solo por una parte de la población. En 2000, Hiroaki Matsunami, Jean-Pierre Montmayeur y Linda B. Buck, del Instituto de Medicina Howard Hughes y la Escuela de Medicina de Harvard, identificaron los receptores vinculados al sabor amargo, lo que permitió clasificarlo como sabor básico.

La quinina suele considerarse la molécula patrón del sabor amargo. Se trata de un compuesto alcaloide que se extrae de la corteza del quino. Sus propiedades se han mitificado debido a su uso médico para combatir la malaria. Gastronómicamente, es el componente que da sentido al agua tónica, que debe su nombre a las propiedades tonificantes de la quinina.

El invento del agua tónica debe atribuirse a Johann Jacob Schweppe. En el año 1783 consiguió introducir burbujas de dióxido de carbono en agua embotellada y, casi un siglo más tarde, en 1870, añadió quinina a su producto carbonatado.

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