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  • Julio 2016Nº 478
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Los insectos llegan a la mesa

Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú.

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En el siglo XXI la población mundial pasará de 7000 a 10.000 millones de personas, un crecimiento que requerirá nuevas estrategias alimentarias. La FAO apuesta por la entomofagia, el consumo de insectos, como una de las alternativas plausibles. Estos artrópodos ya forman parte de la dieta en zonas de Asia, África y América Latina. Más de 2000 millones de personas los ingieren de forma habitual.

Desde la Universidad Autónoma del Estado de México, Felipe Carlos Viesca y Alejandro Tonatiuh publicaron en 2009 un estudio, «La entomofagia en México», que analizaba aspectos históricos, culturales y nutritivos de esta práctica. Según los autores, se describe ya en el Antiguo Testamento, donde se habla del consumo de abejas, escarabajos y langostas. También en el Nuevo Testamento se relata cómo Juan Bautista sobrevivió en el desierto a base de langostas y miel. En el informe queda patente la seguridad alimentaria de estos productos, consumidos por diferentes poblaciones a lo largo de la historia. En sus conclusiones, los investigadores apuestan por la gastronomía como instrumento para impulsar el aprovechamiento de este recurso natural.

Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, referencia de la revolución culinaria mexicana, hace caso a Viesca y Tonatiuh: utiliza en su menú insectos secos, larvas de hormiga tostadas, salsa de saltamontes y otros insectos tradicionales mexicanos. También el restaurante más prestigioso de Brasil, el DOM de Alex Atala, sirve platos con insectos, como el dado de piña con hormiga amazónica, que adapta João Alcântara en su restaurante barcelonés Alquimia Fogo (fotografía).

Por razones culturales, las restauraciones europea y estadounidense no han tenido a los insectos en su punto de mira. Sin embargo, a lo largo de los últimos años han surgido varias propuestas y estudios que indican un cambio de mentalidad.

En la edición de 2012 del congreso Gastronomika de San Sebastián, René Redzepi, chef del prestigioso Noma de Copenhague, presentó un garum de saltamontes y dio a probar hormigas. Toda una declaración de intenciones.

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