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  • Julio 2008Nº 382
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

El gazpacho

Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.

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El gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina española. Deriva de la sopa fría de pan, sal, aceite, vinagre y ajo. Si bien los gazpachos más antiguos son anteriores a la introducción del tomate y el pimiento, que llegarían de América, nos referiremos en esta sección al típico gazpacho andaluz, que basa su receta en ellos.

Ajo, tomate, pan, pepino y pimiento constituyen los ingredientes más frecuentes del gazpacho andaluz. Suele condimentarse con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. No confundir con el gazpacho manchego, guiso que incluye trocitos de ave o liebre, y se extiende sobre una base de pan ácimo o torta cocida entre las brasas. La receta no es única; varía según la región, el pueblo e incluso la casa. Unos añaden uvas, otros hierbabuena, trocitos de jamón, huevo, limón en vez de vinagre, etcétera.

Podemos clasificar los ingredientes en tres categorías: básicos (ajo, aceite de oliva, vinagre y sal), frecuentes (tomate, pan, pepino, pimiento y cebolla) y ocasionales (huevo, almendra cruda y vino).

Al no aplicarse ningún tipo de cocción, la mezcla de vegetales del gazpacho (andaluz) no sufre alteraciones de peso asociadas a la acción del calor (que se situarían, según el método de cocción, entre un 5 y un 10 por ciento). Por la misma razón, apenas pierde valor vitamínico (las vitaminas B1, o tiamina, y B2, o riboflavina, se degradan en alrededor de un 15 por ciento cuando se hierven o se cuecen al vapor). Esa «no cocción» afecta, sin embargo, a la conservación de la sopa. Vale la pena, pues, centrarse en los factores que inciden en la vida útil de la preparación: la refrigeración, la acidez y la sal.

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