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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Cocina para celíacos

Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.

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La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por proteínas del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Por lo común, suele simplificarse como intolerancia al gluten (proteína del trigo). Afecta al uno por ciento de la población y en numerosos casos no está diagnosticada.

La notable prevalencia de este trastorno autoinmunitario ha hecho que las autoridades reguladoras hayan establecido reglamentos de protección de los celíacos. La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud reguló en 2008 la información para el consumidor en los siguientes términos: «contenido muy reducido de gluten» cuando este no supere los 100 miligramos por kilo y «exento de gluten» si el contenido no sobrepasa los 20 miligramos por kilo. Asimismo, la Unión Europea modificó en 2013 reglamentaciones de 2009 y 2011 para obligar a las empresas alimentarias a facilitar información sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en sus productos, sin inducir a error o confusión.

Varias investigaciones se han propuesto comprobar la inocuidad de los alimentos para celíacos. En 2012, Victor Zevallos y sus colaboradores, del King's College de Londres, publicaron en American Journal of Clinical Nutrition un trabajo donde concluían que 2 de las 15 variedades de quinoa estudiadas contenían concentraciones de elementos tóxicos (para celíacos) suficientes para causar una reacción alérgica en una minoría de las personas sensibles al gluten. Para fortuna de los celíacos, Paola Pontieri, del Instituto de Genética y Biofísica en Nápoles, y su equipo, publicaron en 2013 en Journal of Agricultural and Food Chemistry un artículo que demostraba la seguridad del sorgo en las formulaciones sin gluten.

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