Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarle el uso de la web mediante el análisis de sus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúa navegando, consideramos que acepta nuestra Política de cookies .

Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

Síguenos
  • Google+
  • RSS
  • Temas IyC
  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Confituras y mermeladas

Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.

Menear

Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España, los perfiles semánticos de una y otra quedan más confusos. En el habla popular, las confituras incluyen trozos de fruta, no así las mermeladas. Pero, en rigor, la diferencia reside en la elaboración: en la confitura se cuece la fruta con almíbar y en la mermelada se cuece una mezcla macerada de fruta y azúcar.

La normativa alimentaria describe la confituracomo una mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y pulpa, puré de frutas o ambos, cuyo contenido en materia seca soluble (equivalente al contenido en azúcares) es igual o superior al 60%. Por su parte, la mermelada se define como un producto preparado por cocción de frutas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa, cuyo contenido en materia seca soluble debe situarse entre el 40 y el 60%. Así pues, es el contenido en azúcares el factor que delimita la frontera entre confituras y mermeladas.

En la opinión de Georgina Regàs, del Museo de la Confitura del Torrent en Gerona, el proceso de obtención de ambas conservas es prácticamente el mismo. Seguiremos su criterio y emplearemos indistintamente confitura o mermelada, en el sentido amplio del término. Pero no podemos adentrarnos en los secretos de las mermeladas sin referirnos antes al «triángulo mágico» que constituyen el azúcar, la pectina y los ácidos.

Puede conseguir el artículo en:

Artículo individual

BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? Recibe el nuevo boletín de actualidad con nuestros mejores contenidos semanales gratuitos (noticias y posts). Si lo deseas también puedes personalizar tu suscripción. BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? ¡Recibe el nuevo boletín de contenidos gratuitos! Ver más boletines.