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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Desnatados, pero menos sabrosos

A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.

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Los yogures desnatados, buenos para la línea, son mediocres en boca. Los fabricantes les añaden polisacáridos para devolverles su agradable consistencia y con ello mejorar el gusto global del alimento. En el Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés de Dijon, S. Lubbers, N. Decourcelle, N. Vallet y E. Guichard examinaron cómo la adición de dichos espesantes modifica el olor de los yogures.

Espesar el yogur es como ligar las salsas. Pregunta: ¿por qué espesar? Respuesta: para retrasar el momento en que se absorbe el alimento y así aumentar la duración del placer de la degustación. No obstante, este espesamiento tiene su contrapartida, ya que frena la liberación de las diversas sustancias que dan sabor al alimento: moléculas sápidas, que activan los receptores de las papilas; moléculas olorosas, que estimulan los receptores olfativos al subir por las fosas retronasales, en la parte posterior de la boca; moléculas que estimulan el nervio trigémino para destacar el sabor fresco o el picante...

Dichas moléculas solo actúan si son liberadas, y cualquier interacción que tengan con otros compuestos del alimento limita su liberación. Los largos polímeros de amilosa que conforman el almidón, por ejemplo, se enrollan en forma de hélice y forman cavidades donde se alojan las moléculas olorosas.

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