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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Desnatados, pero menos sabrosos

A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.

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Los yogures desnatados, buenos para la línea, son mediocres en boca. Los fabricantes les añaden polisacáridos para devolverles su agradable consistencia y con ello mejorar el gusto global del alimento. En el Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés de Dijon, S. Lubbers, N. Decourcelle, N. Vallet y E. Guichard examinaron cómo la adición de dichos espesantes modifica el olor de los yogures.

Espesar el yogur es como ligar las salsas. Pregunta: ¿por qué espesar? Respuesta: para retrasar el momento en que se absorbe el alimento y así aumentar la duración del placer de la degustación. No obstante, este espesamiento tiene su contrapartida, ya que frena la liberación de las diversas sustancias que dan sabor al alimento: moléculas sápidas, que activan los receptores de las papilas; moléculas olorosas, que estimulan los receptores olfativos al subir por las fosas retronasales, en la parte posterior de la boca; moléculas que estimulan el nervio trigémino para destacar el sabor fresco o el picante...

Dichas moléculas solo actúan si son liberadas, y cualquier interacción que tengan con otros compuestos del alimento limita su liberación. Los largos polímeros de amilosa que conforman el almidón, por ejemplo, se enrollan en forma de hélice y forman cavidades donde se alojan las moléculas olorosas.

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