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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El alioli llega a Harvard

El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.

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Hace ya casi un año tuvo lugar el curso «Science & cooking: from haute cuisine to the science of soft matter», organizado conjuntamente por la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), de la Universidad de Harvard, y la Fundación Alicia. David A. Weitz y Michael P. Brenner, ambos de la SEAS, impartieron una de las clases con el cocinero Nando Jubany acerca de la teoría de las emulsiones y los secretos de su aplicación en la cocina.

Las emulsiones corresponden a suspensiones coloidales entre dos líquidos no miscibles. Las gotas de un líquido (fase dispersa) quedan contenidas y rodeadas en otro (fase continua), con el que no pueden mezclarse. Para lograr que estas mezclas permanezcan estables se necesita la presencia de otro elemento: el emulsionante.

La leche y la nata constituyen emulsiones estabilizadas de proteínas y glóbulos de grasa en un líquido. Esto es posible gracias a los fosfolípidos, unas moléculas emulsionantes que se hallan en la membrana de los glóbulos de grasa. Estas moléculas poseen una parte hidrófila y otra lipófila, por lo que tienen la capacidad de estabilizar líquidos acuosos con grasas. En la cocina, los emulsionantes más utilizados son fosfolípidos, muy abundantes en la yema de huevo, y proteínas, en el huevo y la leche o nata (caseína).

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