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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El alioli llega a Harvard

El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.

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Hace ya casi un año tuvo lugar el curso «Science & cooking: from haute cuisine to the science of soft matter», organizado conjuntamente por la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), de la Universidad de Harvard, y la Fundación Alicia. David A. Weitz y Michael P. Brenner, ambos de la SEAS, impartieron una de las clases con el cocinero Nando Jubany acerca de la teoría de las emulsiones y los secretos de su aplicación en la cocina.

Las emulsiones corresponden a suspensiones coloidales entre dos líquidos no miscibles. Las gotas de un líquido (fase dispersa) quedan contenidas y rodeadas en otro (fase continua), con el que no pueden mezclarse. Para lograr que estas mezclas permanezcan estables se necesita la presencia de otro elemento: el emulsionante.

La leche y la nata constituyen emulsiones estabilizadas de proteínas y glóbulos de grasa en un líquido. Esto es posible gracias a los fosfolípidos, unas moléculas emulsionantes que se hallan en la membrana de los glóbulos de grasa. Estas moléculas poseen una parte hidrófila y otra lipófila, por lo que tienen la capacidad de estabilizar líquidos acuosos con grasas. En la cocina, los emulsionantes más utilizados son fosfolípidos, muy abundantes en la yema de huevo, y proteínas, en el huevo y la leche o nata (caseína).

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