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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El caviar

¿Por qué es un alimento tan caro?

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Por caviar debemos entender exclusivamente las huevas de esturión. Fueron los persas quienes le pusieron este nombre y los primeros en consumirlo de forma abundante, atribuyéndole poderes de potenciación física. De Persia pasó a Grecia (en textos de Aristóteles ya se nombraba dicho producto); apareció luego en la civilización romana y se fue transmitiendo hasta hoy.

Existen 26 especies de esturión; cada una produce un tipo de caviar. Las más representativas son del género Huso y Acipenser. El caviar de esturiones Huso recibe el nombre de beluga. Los del género Acipenser se denominan según la especie: baeri (A. baerii), nacari (A. naccarii), trans (A. transmontanus), oscietra (A.gueldenstaedtii o A. persicus) y sevruga (A. stellatus).

El consumo de caviar suele asociarse con las clases sociales altas. Pero no siempre ha sido así. Antiguamente, los pescadores del mar Caspio se comían los despojos de esturión (caviar) para poder sobrevivir; y en el siglo XIX, en EE.UU., en las zonas de los ríos Delaware y Hudson era consumido por las clases pobres debido a su bajo coste, consecuencia de la extracción masiva.

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