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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El nitrógeno líquido en la cocina

De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings.

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Una de las claves de la tecnificación de la cocina actual radica en utilizar algunos de los productos y procesos que emplea la industria alimentaria. Pensemos en el provecho que se ha sacado de toda la experiencia industrial en el campo de los texturizantes y los aromatizantes, o en la cocción a bajas temperaturas controladas.

Pero uno de los iconos de esta revolución han sido los productos procedentes de la industria de la congelación, como el hielo seco (dióxido de carbono en estado sólido) y, sobre todo, el nitrógeno líquido, una sustancia inerte que, al evaporarse a temperatura ambiente, no deja rastro. Con un punto de ebullición de –195,8oC, permite el descenso rápido de la temperatura, lo que garantiza la conservación de la textura y la calidad de los alimentos. Es uno de los productos utilizados en la congelación a muy bajas temperaturas (criogenia).

En 1922, Clarence Birdseye fundó la compañía Birdseye Seafoods. Sus investigaciones demostraron que los alimentos congelados rápidamente conservan mejor todas sus características organolépticas. Cuando la congelación es lenta, se producen cristales de hielo voluminosos e irregulares que destruyen las membranas celulares. Pero si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son muy pequeños, por lo que las membranas celulares de los alimentos se conservan mejor. La industria alimentaria pronto aplicó el nitrógeno liquido para ultracongelar sus productos.

Ya en 1894, el uso culinario del nitrógeno líquido se mencionaba en Fancy ices, el libro de la experta en cocina y helados Agnes Marshall. Un siglo después, los especialistas en gastronomía molecular Nicholas Kurti y Hervé This defendían en esta revista el potencial de la famosa sustancia [véase «Química y física de la cocina», por Nicholas Kurti y Hervé This; Investigación y Ciencia, junio de 1994]. Según los autores, el nitrógeno líquido permite obtener, de forma rápida y eficaz, helados de gran calidad: ligeros (con muchas burbujas de aire) y lisos (con cristales de hielo pequeñitos). Si bien la técnica fue divulgada por This a cocineros franceses como Michel Bras, quedó relegada a la experimentación culinaria (no se incorporó a la práctica de los restaurantes).

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