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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El resecado

La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.

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Las obras literarias de principios del siglo xx que tratan sobre la infancia, de los Julios, Vallès y Rénard, y de los Marcelos, Proust y Pagnol, nos hablan del pan seco que había que comer, porque también era duro de ganar. La industria alimentaria moderna, más que disertar sobre la moral, intenta paliar el resecado.

Cuando calentamos harina en presencia de agua, se forma un engrudo. Así acontece con la salsa bechamel, la miga de pan y la microestructura del bizcocho. Por desgracia, con el tiempo, esos productos modifican sus propiedades y acaban resecándose con mayor o menor celeridad, según su composición. Eleni Chiotelli y Martine Le Meste, de la Universidad de la Borgoña en Dijon, han investigado las interacciones que se producen entre el almidón y las grasas durante el proceso de resecado.

La masa de bizcocho se obtiene calentando harina en presencia de agua. Los granos de almidón se hinchan y se unen; forman un sistema pastoso (gel), donde el agua queda atrapada. A escala molecular, el fenómeno se explica por las interacciones del agua con los dos polímeros del almidón: la amilosa y la amilopectina. Las moléculas de amilosa son cadenas lineales de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilopectina son también cadenas de glucosa, pero ramificadas. Se trata, pues, de dos polímeros de glucosa, ambos insolubles en agua fría.

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