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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El sabor del pollo asado

El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.

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¿Qué hay más simple que un pollo asado? Se toma un pollo, se ensarta y se calienta. Su piel se torna crujiente, la grasa funde, se desprenden sus jugos y la carne adquiere un destacable sabor. Pero, ¿qué sabor? Derek Byrne y sus colaboradores, de la Real Universidad Veterinaria y Agronómica de Dinamarca, demostraron hace unos años que el sabor del pollo asado dependía en gran manera de la temperatura de cocción.

Desde finales del decenio de los sesenta, los químicos daneses se interesaron por el sabor a recalentado de las carnes (los productos que vuelven a calentarse tras un período de conservación en frío adquieren olor a recalentado). El tema quedó olvidado hasta los años ochenta. Se atribuyó entonces, de forma correcta, al fenómeno de la autooxidación, o enranciamiento, de las grasas.

Esa reacción de autooxidación constituye un ejemplo elemental en química. En ella intervienen radicales libres, moléculas que reaccionan porque uno de sus electrones está desapareado. La formación de uno de estos radicales engendra nuevos radicales, lo que propaga la reacción y conduce a un enranciamiento rápido, sobre todo cuando está catalizado por el hierro, omnipresente en la cocina (en los utensilios y en la sangre de las carnes).

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