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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El sabor del pollo asado

El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.

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¿Qué hay más simple que un pollo asado? Se toma un pollo, se ensarta y se calienta. Su piel se torna crujiente, la grasa funde, se desprenden sus jugos y la carne adquiere un destacable sabor. Pero, ¿qué sabor? Derek Byrne y sus colaboradores, de la Real Universidad Veterinaria y Agronómica de Dinamarca, demostraron hace unos años que el sabor del pollo asado dependía en gran manera de la temperatura de cocción.

Desde finales del decenio de los sesenta, los químicos daneses se interesaron por el sabor a recalentado de las carnes (los productos que vuelven a calentarse tras un período de conservación en frío adquieren olor a recalentado). El tema quedó olvidado hasta los años ochenta. Se atribuyó entonces, de forma correcta, al fenómeno de la autooxidación, o enranciamiento, de las grasas.

Esa reacción de autooxidación constituye un ejemplo elemental en química. En ella intervienen radicales libres, moléculas que reaccionan porque uno de sus electrones está desapareado. La formación de uno de estos radicales engendra nuevos radicales, lo que propaga la reacción y conduce a un enranciamiento rápido, sobre todo cuando está catalizado por el hierro, omnipresente en la cocina (en los utensilios y en la sangre de las carnes).

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