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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Química

Entre planta y edulcorante

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.

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La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de Sudamérica, sobre todo en Paraguay. Debe su nombre científico, Stevia rebaudiana Bertoni, a Moisés Bertoni, el naturalista que la describió a finales del siglo XIX, y Ovidio Rebaudi, el químico que a principios del siglo XX llevó a cabo su análisis.

Desde hace siglos, los guaraníes vienen usándola a modo de edulcorante para mates y otras infusiones. Comenzó a apreciarse en otras latitudes en los años sesenta del siglo XX, cuando, justamente la hija de Bertoni y su marido, consiguieron cultivarla. Se produjo, además, un hecho determinante: fue introducida en Japón (uno de los principales consumidores actuales) por el botánico japonés Tetsuya Sumida y, posteriormente, pasó a China (que ya se ha convertido en el mayor productor mundial).

Ha habido cierta confusión con el término stevia, dado que la denominación de la planta se ha extendido a los componentes responsables del dulzor de la misma. Hasta la fecha se han aislado diez de estos compuestos: steviosida, rebaudiosidas A, B, C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida y steviolbiosida. Todos ellos son dulces por tratarse de glucósidos diterpénicos con grupo steviol. En la actualidad se comercializan los extractos de stevia que contienen un mínimo del 95por ciento en estos glicósidos. De todos, el más potente es la rebaudiosida A (Reb-A): es entre 250 y 300 veces más dulce que el azúcar refinado y aporta solo unas 0,2 calorías por gramo. Todos los extractos se etiquetan con el nombre de stevia.

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