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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Fritos

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.

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La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades. Ello se debe a su sabor y aroma distintivos, un aspecto atractivo y una textura crujiente. Además, su preparación suele ser fácil y rápida. Y su seguridad microbiológica prácticamente total.

La definición de freír nos indica ya los parámetros característicos de este tipo de cocción: sumergir total o parcialmente los productos alimentarios en un baño de grasa a temperaturas superiores a 150ºC, donde el lípido, al transmitir el calor, produce un calentamiento rápido del alimento.

Las temperaturas elevadas que se alcanzan al freír logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del producto que se está cocinando; al propio tiempo, favorecen la reacción de pardeamiento de Maillard y una rápida deshidratación, lo que resulta en un acabado crujiente.

Un elemento clave en este tipo de cocción es la grasa utilizada. Distinguimos entre el aceite y la masa de freír. Ambos pueden tener un origen animal o vegetal. Sin embargo, a temperatura ambiente el aceite se halla en estado líquido y la masa en estado sólido.

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