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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Fritos

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.

Menear

La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades. Ello se debe a su sabor y aroma distintivos, un aspecto atractivo y una textura crujiente. Además, su preparación suele ser fácil y rápida. Y su seguridad microbiológica prácticamente total.

La definición de freír nos indica ya los parámetros característicos de este tipo de cocción: sumergir total o parcialmente los productos alimentarios en un baño de grasa a temperaturas superiores a 150ºC, donde el lípido, al transmitir el calor, produce un calentamiento rápido del alimento.

Las temperaturas elevadas que se alcanzan al freír logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del producto que se está cocinando; al propio tiempo, favorecen la reacción de pardeamiento de Maillard y una rápida deshidratación, lo que resulta en un acabado crujiente.

Un elemento clave en este tipo de cocción es la grasa utilizada. Distinguimos entre el aceite y la masa de freír. Ambos pueden tener un origen animal o vegetal. Sin embargo, a temperatura ambiente el aceite se halla en estado líquido y la masa en estado sólido.

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