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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

La destilación llega a la cocina

El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas.

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Entre los cocineros siempre ha existido la incógnita de cómo conseguir retener los aromas que se desprenden de determinados productos o elaboraciones, como unas fresas recién recogidas, el café, el cacao o, por qué no, de unas gambas a la plancha...

Una de las propuestas que permiten resolver esa cuestión consiste en utilizar un aparato que técnicamente recibe el nombre de rotavapor. Se trata de un destilador que suele emplearse en los laboratorios de química para recuperar disolventes aplicados en procesos de extracción. Su versión culinaria se denomina «rotaval» (nombre que nace de la fusión de los términos rotavapor y Alicia, el centro de investigación sobre alimentación y ciencia en donde se ha desarrollado). El aparato consiste en un destilador en rotación acoplado a una bomba de vacío. Tras un proceso de evaporación y posterior condensación se obtiene un líquido, el destilado, en donde se han concentrado los aromas frescos. En el balón queda la sustancia remanente, o reducción, que ve aumentada su viscosidad debido a la pérdida de disolvente.

El punto de ebullición de una sustancia varía con la presión. A menor presión, menos energía (calor) necesita esta para evaporarse y, por tanto, menor es la temperatura a la cual se produce su ebullición. A presión atmosférica, un líquido acuoso presenta el punto de ebullición a unos 100ºC. En las condiciones de depresión del rotavapor (vacío continuo), en cambio, la ebullición se produce a temperaturas notablemente inferiores. Ello permite extraer sustancias aromáticas sin que estas se degraden por la acción del calor. Líquidos muy acuosos, como zumos de fruta, por ejemplo, destilan a entre 25 y 40ºC.

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