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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Química

La xantana, el espesante del futuro

La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único

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La goma xantana es un heteropolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se descubrió a finales de los cincuenta del siglo XX en los laboratorios de investigación del Departamento de Agricultura estadounidense. En 1980, Europa agregó la xantana a la lista de aditivos alimentarios permitidos, con el número E-415, lo que confirmó su uso en alimentación.

La industria alimentaria empezó a utilizarlo para espesar y, sobre todo, para mejorar la estabilidad de emulsiones y espumas. Además, se descubrió que, mezclado con otros hidrocoloides como la goma garrofín, tenía la capacidad de formar geles. Hoy se utiliza también para dar consistencia a productos bajos en calorías.

No fue hasta 2004 cuando la xantana comenzó a introducirse en la cocina de los restaurantes. Desde entonces ha causado una auténtica revolución, puesto que ofrece propiedades únicas: presenta una función espesante (la principal) en frío y en caliente; proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones y gran estabilidad ante variaciones de temperatura; puede actuar en soluciones alcalinas, ácidas y muy salinas; y aguanta ciclos de congelación y descongelación. Y además, constituye un extraordinario estabilizante para emulsiones.

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