Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarle el uso de la web mediante el análisis de sus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúa navegando, consideramos que acepta nuestra Política de cookies .

Actualidad científica

Síguenos
  • Google+
  • RSS
  • Temas IyC
  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Merengues, cristales de aire

No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.

Menear

Cuando las revistas científicas publican títulos tales como "Propiedades reológicas y estructurales de sistemas azucarados aireados que contienen ovo-albúmina" hay que saberlos decodificar para comprender que realmente están hablando de merengues. En el Journal of Food Science, los fisicoquímicos K. Lau y E. Dickinson han estudiado las características de las espumas de almíbares con proteínas de clara de huevo, en función de las concentraciones de proteína y de azúcar, así como del tiempo de batido. La calidad del merengue depende de dichos parámetros, que examinamos a continuación.

Las espumas revisten gran interés para los cocineros: permiten, por contraste, percibir mejor la textura en boca de una masa densa y favorecen la percepción de los olores (las moléculas odorantes se aprecian mejor en el aire de las burbujas). Además, en las espumas el gas reduce la cantidad de materia prima que se necesita, una gran virtud en la industria alimentaria: ¡se vende aire!

Una espuma corresponde a una dispersión de burbujas de gas en el seno de un líquido. Las proteínas, como las de la clara batida a punto de nieve, se desenrollan por el efecto cizalla de la batidora, y se dispersan y difunden hacia la interfase aire-agua. Sus zonas hidrófilas se mantienen sumergidas en el agua; sus zonas hidrófobas, emergen al aire. Se reduce así la tensión superficial. Al disminuir la energía necesaria para crear las interfases, el área de la interfase aumenta y con ella el volumen de burbujas.

Puede conseguir el artículo en:

Artículo individual

Artículos relacionados

BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? Recibe el nuevo boletín de actualidad con nuestros mejores contenidos semanales gratuitos (noticias y posts). Si lo deseas también puedes personalizar tu suscripción. BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? ¡Recibe el nuevo boletín de contenidos gratuitos! Ver más boletines.