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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Merengues, cristales de aire

No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.

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Cuando las revistas científicas publican títulos tales como "Propiedades reológicas y estructurales de sistemas azucarados aireados que contienen ovo-albúmina" hay que saberlos decodificar para comprender que realmente están hablando de merengues. En el Journal of Food Science, los fisicoquímicos K. Lau y E. Dickinson han estudiado las características de las espumas de almíbares con proteínas de clara de huevo, en función de las concentraciones de proteína y de azúcar, así como del tiempo de batido. La calidad del merengue depende de dichos parámetros, que examinamos a continuación.

Las espumas revisten gran interés para los cocineros: permiten, por contraste, percibir mejor la textura en boca de una masa densa y favorecen la percepción de los olores (las moléculas odorantes se aprecian mejor en el aire de las burbujas). Además, en las espumas el gas reduce la cantidad de materia prima que se necesita, una gran virtud en la industria alimentaria: ¡se vende aire!

Una espuma corresponde a una dispersión de burbujas de gas en el seno de un líquido. Las proteínas, como las de la clara batida a punto de nieve, se desenrollan por el efecto cizalla de la batidora, y se dispersan y difunden hacia la interfase aire-agua. Sus zonas hidrófilas se mantienen sumergidas en el agua; sus zonas hidrófobas, emergen al aire. Se reduce así la tensión superficial. Al disminuir la energía necesaria para crear las interfases, el área de la interfase aumenta y con ella el volumen de burbujas.

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