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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Parentescos culinarios

La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.

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Para un cocinero, la salsa bearnesa y la crema inglesa pertenecen a reinos distintos: la primera es salada, la segunda dulce. En los libros de cocina, la bearnesa no aparece en la misma sección que la mayonesa: una es caliente y la otra fría. Sin embargo, estas tres preparaciones y muchas otras (salsa holandesa, crema pastelera, etcétera) se caracterizan por mostrar unas propiedades reológicas (el paso en boca o palatabilidad) parecidas; además, todas contienen huevo. ¿Sería la utilización de este ingrediente en una salsa un criterio para aproximar preparaciones en apariencia alejadas entre sí? Parece preferible tomar como norma la fisicoquímica de los sistemas dispersos, que, además, facilitaría la enseñanza de las técnicas culinarias. Para el epistemólogo Emile Meyerson, la ciencia no corresponde a la búsqueda de las causas, demasiado complejas y que se remontan demasiado atrás, sino a la búsqueda de las leyes o los mecanismos explicativos, pues son estos los que ordenan el mundo.

La cocina necesita este tipo de simplificaciones. La guía culinaria de Auguste Escoffier, por ejemplo, incluye más de 5000 recetas. En las salsas antes citadas, las proteínas del huevo desempeñan dos funciones fisicoquímicas. Por una parte, al desenrollarse por el efecto de cizalla que acompaña al batido de la salsa, disponen sus partes hidrófobas en contacto con gotas microscópicas de materia grasa; sus partes hidrófilas, al sumergirse en el agua, estabilizan las gotas de grasa formando una emulsión. Cuando se calientan, las proteínas forman agregados coagulados microscópicos que se dispersan en el agua de la salsa, que se convierte entonces en una suspensión sólida.

Estos sistemas dispersos constan de una fase continua y una fase dispersa; cada fase puede ser un gas, un líquido o un sólido. Ello nos lleva a los nueve tipos de sistemas simples que se muestran en la tabla.

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