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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Química y física de la cocina

La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.

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Crece el interés por la aplicación de la ciencia al arte de la cocina. Los cocineros miraban antes con recelo, si no con hostilidad, la llegada del razonamiento científico y las técnicas de laboratorio a los fogones. Parece que esos tiempos han pasado. Pero lo mismo en los restaurantes que en las casas particulares se tiende a permanecer fieles a las tradiciones y prácticas culinarias que les han sido enseñadas, sin saber siquiera si esas prácticas garantizan los mejores resultados. Se echa una pizca de harina a las natillas para que no se corten, se siguen estrictas reglas para hacer suflés o se cumplen al pie de la letra las proporciones de ingredientes que dan las recetas. Dominan todavía en la cocina las supersticiones y los cuentos de viejas.

La desconfianza que suscitan las explicaciones científicas de los misterios culinarios resalta más si recordamos cuánto deben la música, la pintura, la escultura y la interpretación a los estudios y descubrimientos experimentales. La ciencia ha mejorado las técnicas de conservación, reproducción y divulgación de las obras de arte. No hay prueba alguna de que la ciencia y la técnica hayan puesto en peligro la creatividad en absoluto; puede que incluso la hayan fomentado.

Los científicos tienen también el deber de hacer que los artistas de la cocina conozcan principios y técnicas que quizás estimulen su imaginación. Se está en esa línea. La física empieza a investigar el estado de las emulsiones, suspensiones, dispersiones sólidas y espumas —la «materia blanda», como dice Gilles de Gennes— que a menudo se producen al cocinar. La química estructural avanzada permite elucidar el comportamiento de carbohidratos complejos, proteínas y otras macromoléculas. Nuevos métodos cromatográficos posibilitan que se aíslen los componentes de los alimentos a los que se deben gustos y aromas. Va habiendo explicación científica de los viejos trucos de cocina.

Ha nacido una nueva disciplina: la gastronomía física y molecular. Nos gustaría ofrecer un pequeño festín de descubrimientos hechos en este campo, relativos a aperitivos, platos principales, postres y bebidas, que quizá sean de utilidad e interés para los cocineros. Varios de nuestros ejemplos proceden de las conferencias y demostraciones discutidas en el Primer Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular, celebrado en agosto de 1992 en la siciliana Erice.

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