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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Reblandecimiento de los alimentos

La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna.

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La carne lechosa del calamar provoca la desazón del cocinero. ¿Conseguirá impedir que la cocción la endurezca demasiado? Para evitarlo, los cocineros se sirven a veces de procedimientos cuestionables. Unos proponen ablandar el calamar cociéndolo en agua con un tapón de corcho, otros lo comprimen en una prensa entre dos planchas de madera, lo sumergen en bebidas gaseosas o incluso lo congelan durante dos horas y después lo golpean contra el banco de cocina. Esa última idea parece interesante. En la Universidad de Yamaguchi, M. Ando y M. Miyoshi se han propuesto desentrañar los efectos de la congelación y el sobreenfriamiento. El interés de los japoneses por la blandura del calamar no debe sorprendernos, pues este cefalópodo es el invertebrado más consumido en su país.

El sobreenfriamiento y la congelación de los alimentos modifican su estructura. En 1988, en el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas en Francia de Clermont-Ferrand, J.-D. Daudin estudió la formación de cristales de hielo en la carne de los animales. La carne es tejido muscular, compuesto de fibras musculares unidas en haces mediante colágeno. Las fibras musculares constan de células cuyo diámetro abarca de 10 a 100 micrómetros y cuya longitud puede alcanzar varios centímetros. El colágeno constituye el responsable principal de la dureza de la carne.

Cuando se enfría la carne por debajo de la temperatura de solidificación del agua aparecen cristales, primero en el espacio intercelular y después en el interior celular. ¿Por qué en ese orden? Las moléculas que se hallan disueltas rebajan la temperatura de congelación de la mezcla. (El mismo descenso crioscópico opera cuando añadimos anticongelante al radiador del coche, pues impide la formación de cristales de hielo.) Dado que la concentración de soluto es menor en los fluidos intercelulares que en el interior de las células, el descenso crioscópico es menor fuera de la célula que dentro; por ello los cristales aparecen primero entre las células. A continuación, los cristales formados evolucionan: los de mayor tamaño crecen de forma progresiva a costa de los menores. Esa destrucción de las uniones entre fibras fomenta el reblandecimiento de la carne.

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