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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Texturas blandas

De la alta restauración a los geriátricos.

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Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los nutrientes necesarios para poder realizar nuestras funciones. Pero no es la única. La actividad alimentaria humana se funda también en el placer, un aspecto primordial según Jesús Contreras, antropólogo social de la Universidad de Barcelona.

El placer culinario guarda relación con la percepción sensorial. A lo largo de la historia de la gastronomía, el papel más destacado de la participación sensorial en las elaboraciones se había reservado al sabor y, en menor grado, al olor; sabemos, no obstante, que la vista también desempeña una función importante.

Ya desde finales del siglo XX, pero sobre todo en el XXI, otro factor ha adquirido protagonismo. Nos referimos a lo que en la cocina se denomina «textura». A partir del desarrollo de este concepto se han elaborado en la alta restauración platos tan emblemáticos como las esferificaciones, las espumas muy aireadas y los destilados espesados en frío [véase «La nueva cocina científica», por Claudi Mans y Pere Castells; Investigación y Ciencia, octubre de 2011].

Los elementos clave de esta revolución han sido los gelificantes, espesantes, emulsionantes y espumantes que, al modificar la textura de los alimentos, crean nuevas sensaciones organolépticas que han revolucionado el panorama culinario. De la mano de Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumental y otros —y merced a su comercialización—, han ido penetrando en la cocina mundial y poco a poco en la sociedad. El agar, la goma gellan, la metilcelulosa y la goma xantana son los productos estrella.

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