... y Alicia se arriesgó a probar el contenido, y lo encontró muy bueno (de hecho, tenía un tipo de gusto como mezcla de pastel de cerezas, crema, piña americana, pavo asado, toffee y tostadas con mantequilla). Se lo bebió y se empezó a encoger...

Eso dice el capítulo 1 de Alicia en el País de las Maravillas.

Drink me Tenniel.jpgHoy elaboraremos el líquido de la botellita. Este «elaboraremos» es un plural mayestático, porque dudo que ninguno de los lectores lo haga. Yo no lo he hecho. Lo ha inventado Heston Blumenthal.

Heston Blumenthal (1966) siempre quedaba segundo o tercero cuando Ferran Adrià quedaba primero en las clasificaciones de cocineros. Es el propietario del restaurante The Fat Duck, en Bray, a 50 km al oeste de Londres [+] . Ahora está cerrado por reformas, pero, para tener una idea de su estilo y nivel, baste decir que su último menú degustación tenía 15 platos y costaba 220 libras, sin vinos (que iban de 50 a 8600 libras).

Tiene una trayectoria en cierto modo paralela a la de Ferran Adrià, y probablemente uno estimulaba al otro, porque estaban en contacto. Blumenthal es un entusiasta de la cocina experimental, de las nuevas tecnologías y de las sensaciones extremas, que a veces rayan la extravagancia. A comienzos de su carrera como cocinero se puso en contacto con el profesor Peter Barham, autor del libro The Science of Cooking, que le presentó al profesor Tony Blake, con quien formaron un equipo de científicos y académicos que desarrollaron sabores y aromas que ahora vende la marca Firmenich. La aplicación de técnicas entonces novedosas como baños de laboratorio, nitrógeno líquido, etc... le dieron tres estrellas Michelin en poco tiempo. Está especialmente interesado en cómo se perciben los sabores y los aromas, y por ejemplo da a los comensales auriculares para escuchar el sonido de las olas del mar cuando sirve determinados platos de marisco, sonidos que proceden de iPods ocultos en las conchas (!).

Blumenthal 1.jpg

Como Ferran Adrià, tiene unos libros extraordinarios. En los titulados In search of perfection, procedentes de un programa que conducía en la televisión de BBC, explica cómo hacer comidas cotidianas como patatas fritas, pollo asado, fish and chips, pizza, spaghetti a la boloñesa, hamburguesa... de la mejor manera posible, con datos de temperaturas, espesores, tiempos, calidades... Y como Ferran Adrià, es una persona sencilla y poco vanidosa; al menos esta fue mi impresión en una reunión que compartí con él y unos cuantos más en la Fundación Alicia hace unos años. Blumenthal está interesado ahora en la historia de la gastronomía británica, y como cocinero mediático ha tenido otro programa en la televisión denominado Heston's Feasts [+]. Cada edición estaba dedicada a un tema. El primero fue el de la época victoriana, y tomó como centro del banquete el texto de Carroll Alicia en el País de las Maravillas. El menú fue:

Aperitivo: Brebaje «Bébeme» (Drink Me Potion)
Primer plato: Sopa de Falsa Tortuga (Mock Turtle Soup)
Plato principal: Insectos comestibles del jardín (Edible Insect Garden)
Postres: Pudding de jalea y helado.

Se pueden encontrar detalles de estos platos en Youtube y la Wikipedia [+]  .

Centrémonos sólo en el aperitivo.

¿Cómo hacer un brebaje de gustos tan diferentes? Todos mezclados serían inidentificables —eso no es una cata de vinos, en que se detectan matices de frambuesas y de vainilla a la vez— y Blumenthal decidió que los gustos aparecieran sucesivamente. Diseñó el recipiente para beber el líquido: inventó una copa en forma de cilindro, con una boquilla por la parte inferior. Se parece a las jarras que usan los curistas de los balnearios famosos, como se puede constatar de la foto inferior.

La receta, resumida, es la siguiente: Se elabora un pastel de cerezas, se asa un pavo, se preparan tostadas con mantequilla, se compra o se elaboran caramelos de toffee, y se prepara una crema (renunció al sabor de piña). Se trincha o pica cada ingrediente por separado y se mezcla con leche tibia durante unas ocho horas. Las infusiones resultantes han tomado el sabor de cada componente. Se baten y se filtran por separado. Se añade colorante alimentario hasta conseguir que tenga el color rosado cursi que tiene que tener. También se puede colorear cada infusión de un color diferente. Véase el vídeo del propio Blumenthal sobre su preparación. 

Si se colocaran las infusiones una sobre otra sin más se mezclarían rapidamente los sabores. Para evitarlo, el invento es gelificar suavemente cada una de las infusiones. Para ello emplea la goma gellan. Este producto es un hidrato de carbono fruto de la fermentación de glucosa u otros azúcares con Sphingomonas eloidea. Se descubrió-inventó el 1977, y ahora tiene la clasificación de aditivo E-418. Con agua forma hidrocoloides, y forma geles en presencia de sales de calcio. Tiene dos variantes, la elástica y la rígida, que pueden mezclarse en todas proporciones y permiten conseguir una gran variedad de texturas. Una alta proporción de gellan elástica, pero a bajas concentraciones, se usa por su efecto suspensor, que permite mantener partículas o esferas en el interior del líquido. La clave del proceso es la agitación durante el proceso de gelificación, que permite conseguir un gel muy fluido que puede verterse y fluir. 

Pues bien, para preparar el brebaje Bébeme se añade un poco de goma gellan a cada una de las infusiones coloreadas, y con los iones calcio de la leche se forma un gel muy delicado. Se ponen por orden un poquito de cada infusión gelificada en el recipiente, con suavidad para evitar que se mezclen los gustos. Se crea una columna de gustos independientes, que no se distinguen a simple vista porque todos tienen el mismo color rosa (aunque podrían tener otros colores: ¿por qué no un arco iris?). Al sorberlo por la boquilla irán apareciendo sucesivamente los sabores, por el orden en que se han añadido.

El procedimento es paralelo al de texturización del cava que Agustí Torelló, el Celler de Can Roca y la Fundación Alicia han desarrollado, en este caso con goma xantana añadida a la botella de cava antes de su reposo. El producto final se puede verter, pero su textura es bastante gelatinosa y es considerado más una salsa que una bebida.

Todo eso es la (auto)denominada cocina tecnoemocional. No sé si los comensales de la comida victoriana se encogieron como Alicia después de beber el brebaje, pero sí que al ver el plato principal, aquellos insectos comestibles, se querían fundir...

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Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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