María Docavo, de Almería, me convenció para que participase en una sesión de su proyecto "Ciencia en bares". Consiste en una charla en un bar, sobre algún tema científico, en un ambiente informal, con cervezas o gin-tonics en la mano, interactividad, preguntas y mucha espontaneidad. Y sin proyecciones de powerpoint ni similares. El Club de la Comedia en el bar Demodé, a las 22:00 del 24-2-2012.

 

La charla tenía por título: "Jamón, sulfúrico y otros productos naturales".  Presento a continuación el resumen, de forma sucinta y esquemática. Faltan los comentarios irónicos.

 

1.    La terminología de la publicidad no es científica sino solo evocadora o sugerente. Fruto de la fama de Madame Curie al inventar la quimioterapia, la radioactividad se convirtió en un elemento publicitario, y se añadían sustancias radioactivas a cosméticos, pastas de dientes, chocolates, supositorios.... Las aguas minerales hasta la mitad del siglo XX destacaban que eran radioactivas, y lo eran algo, efectivamente. Ni antes curaban por serlo ni ahora- que lo siguen siendo- matarían si lo indicaran en la publicidad.


2.    Los valores del consumidor son múltiples y contradictorios: se busca la salud enla comida, se desconfía de la tecnociencia, se exige seguridad a ultranza y riesgo cero, se busca lo natural, lo equilibrado, lo tradicional, pero también lo étnico, lo exótico, lo novedoso, lo fácil, lo simple, lo disponible, lo personalizado, lo sofisticado. Valores contrapuestos contradictorios, pero que no se satisfacen con el mismo producto ni en el mismo momento, y así se palía la contradicción

3.    Los fabricantes de productos alimentarios responden con gamas de productos variadas, modificando las tecnologías, intentando reducir el número y cantidad de aditivos, y, sobre todo, atribuyendo al producto propiedades que, sin ser falsas, exprimen al máximo los límites tolerados de la publicidad. Juegan con el doble sentido científico y cotidiano de muchas de las palabras.

4.    La publicidad del nuevo pan Bimbo sin aditivos y con Eduard Punset es un buen ejemplo de que la industria va a vender: Bimbo tiene su línea de pan sin aditivos, y su línea de pan con aditivos. Sin problemas de conciencia: si Bimbo creyera que los aditivos son malos, no vendería el resto de la gama de panes, pienso yo.




5.    Santi Santamaría, en su libro "La cocina al desnudo" afirmaba entre otras cosas: "Hay que transformar los productos sin destruirlos, manteniendo o potenciando su sabor". ¿Es que no se puede cocer o asar la carne? Se destruye en parte. ¿Hay que potenciar su sabor a carne cruda?. Afirmación vacía de contenido

6.    Sigue S.S.:  "Hay que evitar sustancias químicas ajenas al producto". ¿Hay que dejar de salar? ¿No se puede echar vinagre ni aceite?. Afirmación vacía de contenido

7.    Sigue S.S.; "Hay que usar productos locales". En su restaurante de Dubai ¿sólo usaba pescado del Golfo Pérsico, dátiles y derivados de la leche de camella?. ¿Nada más? Afirmación vacía de contenido.

8.    Sigue S.S.: "Hay que usar sólo productos naturales". ¿Qué es un producto natural?Según el diccionario de la RAE, "Natural: Perteneciente o relativo a la naturaleza, o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas". Hay dos conceptos distintos. Una fresa es natural porque se encuentra en la naturaleza, y un yogur es natural no porque se encuentre en la naturaleza, sino porque tiene la cmposición originaria de los yogures, y no lleva sabores, ni trocitos de nada.

9.    En la figura se ve un esquema sobre un procedimiento industrial para hacer sulfúrico: se usa sólo azufre, aire y agua. Los tres son, o pueden ser, productos naturales. En la otra figura hay un procedimiento para elaborar un jamón: se usa sólo sal, aire y agua (como en el sulfúrico) y una pata de cerdo. ¿Son ambos naturales? ¿Son ambos artificiales? Qué más da como los califiquemos. Son útiles.





10.
 
Si se cuelga una pata de cerdo de un palo, se pudre y no se convierte en jamón. Es el ingenio humano el que, mediante entornos y procesos adecuados, consigue pasar de pata de cerdo a jamón: artificializamos una pieza anatómica de un animal (en principio, natural) y lo convertimos en jamón, que no existe en la naturaleza.

11.  Evidentemente no todo lo natural es bueno (cicuta, tabaco, tsunamis,...) ni todo lo artiificial es malo (aspirina, gafas, luz eléctrica). Además, somos artificiales de forma natural: la especie humana ha aprendido a artificializar su entorno para huir de la naturaleza hostil, para prolongar la vida, para hacerla más cómoda, para conservar los alimentos... y la cultura transmite los logros a generaciones posteriores, que nacen en el seno de civilización. Es natural para nosotros nacer, crecer y educarnos en un entorno artificial.

12.  El concepto de lo natural es hoy, en buena parte, una estrategia publicitaria no basada en evidencias, como los términos "alimento completo" o "alimento equilibrado", Como antes se apelaba a la radioactividad. Las legislaciones de los países limitan hasta donde pueden el abuso de términos ambiguos, pero no es tan fácil

13.  Cuando Ferran Adrià terminó su discurso de aceptación del doctorado honoris causa que le otorgó mi universidad (la U. de Barcelona), terminó con la frase: "La Química también alimenta el alma". Efectivamente.



14.  Más detalles: "Química, naturalmente".

Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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Sobre este blog

La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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