Comer o no comer.jpg"Comer o no comer" es el título, y "Falsedades y mitos de la alimentación" es el subtítulo de este libro escrito por Antonio Ortí, periodista, Ana Palencia, química y experta en nutrición, y Raquel Bernácer, nutricionista. El libro consiste simplemente en un listado de ideas preconcebidas comunes, y la respuesta del experto, que siempre es "no". Es lógico, porque es una lista de falsedades y mitos, y por lo tanto, hay que decir a todos los mitos y falsedades que no.

¿Qué es decir que no a un mito o a una falsedad? Mi web de referencia para mitos, leyendas urbanas, patrañas, bulos, hoaxes y fakes es www.snopes.com . Hay centenares de entradas, clasificadas por temas y subtemas. Indica el grado de veracidad mediante un sistema de colores, con cinco categorías: "verdad" , "falsedad", "múltiples opciones de verdad y falsedad", "indeterminado", y "de veracidad no decidible".

Un ejemplo de cada tipo:
• es verdad que las semillas de manzana contienen un compuesto de cianuro denominado amigdalina. En la explicación se nos dice que otras semillas también lo tienen, como las de cereza, melocotón y albaricoque. Y lo que tiene más es la raíz de la mandioca, de la que se saca la tapioca. Y los cultivadores ya saben qué tienen que hacer para eliminar su peligro.
• es una falsedad que la mezcla de gamba y vitamina C genere un compuesto muy tóxico de arsénico. Es cierto que la mezcla, tomada en altas cantidades -muy altas- hace que los compuestos de arsénico pentavalente naturalmente presentes en las gambas pasen a arsénico trivalente: la vitamina C hace su función de antioxidante, y reduce químicament el As5+ a As3+. Es su función como aditivo alimentario (E-300). Y el arsénico trivalente es más tóxico. Pero, si hubiera riesgo de toxicidad sería crónica y a muy largo plazo, y no se ha detectado nunca.
• la afirmación de que la margarina incrementa el riesgo cardiovascular es una afirmación que puede ser cierta y falsa, dependiendo del tipo de margarina. Desde que se identificaron y clasificaron los ácidos grasos trans entre los productos no saludables se sabe que las grasas parcialmente hidrogenadas procedentes de otras grasas pueden contener cantidades demasiado elevadas de grasas trans, y que habría que evitarlos. La legislación ya lo prevé y las margarinas actualmente vendidas ya no los contienen en cantidades significativas.
• El porqué a ciertas botellas de cerveza abiertas -las Coronita mexicanas, sobre todo- le ponen un trocito de limón en el cuello no tiene una respuesta definida. Hay hasta seis explicaciones, que van desde cuestiones de sabor hasta que así se le sacaba el resto de herrumbre de los tapones-corona cuando eran de chapa oxidable.
• la afirmación de que se han encontrado cuerpos humanos en descomposición dentro de depósitos de cerveza, o de vino, o de agua potable, es "de veracidad no decidible", según Snopes: no hay denuncias, ni autopsias, ni juicios documentados sobre la cuestión, pero no se puede afirmar que no haya pasado nunca, naturalmente.

Pues bien, las 98 cuestiones del libro que comentamos son todas de la primera categoría: todas son falsas. Dejo aquí sólo los títulos de los mitos 1, 98, y los primeros de cada decena.

1. La leche en tetrabrik se vuelve a pasteurizar cuando caduca
10. Los alimentos ecológicos no tienen toxinas
20. El aceite de oliva es más pesado y difícil de digerir
30. Las frutas secas generan acné.
40. La leche desajusta los niveles de colesterol
50. Comer grasa es perjudicial para los deportistas.
60. Hay alimentos incompatibles (la dieta disociada)
70. Las ostras son afrodisíacas.
80. Las baies de goji son un superalimento
90. Engordar es genético
98. En el futuro cada persona tendrá que seguir una dieta exclusiva en función de sus genes.

Se observa el amplio panorama de temas, clasificados en seis grandes capítulos con introducción y de 12 a 25 mitos cada uno. Cada mito es descrito, se explica qué pretende decir, se dan los datos disponibles estadísticos o científicos, hay un recuadro con un texto de algún documento oficial o libro de referencia, y la respuesta de un experto.

El libro es útil... para los que ya estamos convencidos de que se trata de mitos. El libro parece que diga al lector: "Eh, lector, tú que eres ignorante de los temas, aquí te diremos la verdad. Y, a partir de ahora, deja de creer en los mitos, y créenos a nosotros, dietistas y nutricionistas".

Ojalá las cosas fueran tan sencillas. Hoy, los dietistas-nutricionistas, los bromatólogos, los científicos y tecnólogos de alimentos,los bioquímicos, evidentemente conocen los temas y las evidencias científicas, saben lo que se sabe y lo que no, y tendrían que ser los profesionales de referencia a la hora de crear opinión sobre cualquier tema alimentario.

Pero no están sólo en el mundo.
• Hay algunos de estos profesionales que, por motivos económicos, de creencias filosóficas o por ignorancia afirman explicaciones científicamente insostenibles, las documentan en libros de gran venta -Dukan, Montignac, Atkins, ...- y la población poco informada les hace caso.
• La publicidad de los alimentos preparados va muchas veces en sentido contrario a las buenas prácticas alimentarias: "tu picoteo saludable", "para tomar entre horas", etc.
• No ha habido suficiente pedagogía para explicar los cambios de opinión de los consejos dietéticos basados en evidencias experimentales o epidemiológicas: "a ver si se ponen de acuerdo en si se puede comer o no pescado azul", "¿un huevo al día o un huevo a la semana?", "¿se puede beber leche cuando eres viejo?" y mil preguntas más.

Algunas de estas preguntas y temas están muy bien explicados en el libro. Pero es un libro más que se sumergirá en la mezcla de libros de nutrición, terapias, autoayudas y dietas de las que están llenas las librerías, y no digamos Internet.

Le echo en falta dos cosas.

La primera, faltan comentarios a mitos generados por la publicidad de alimentos preparados. Pero esto sería otro libro, que tendrían que escribir otras autoras, porque las actuales podrían tener conflicto de intereses por sus vínculos profesionales.

La segunda es que sería deseable una respuesta más clara -e, inevitablemente, más larga- a preguntas que se hace el público sinceramente interesado en estos temas. Por ejemplo, ¿por qué unas personas se engordan más que otras si afirman que tienen el mismo tipo y cantidad de ingesta?
• porque mienten cuando se los pregunta y comen más que el que dicen
• porque su metabolismo "gasta" menos calorías
• porque evacuan menos calorías con las heces
• porque acumulan más grasa inerte y agua a la tripa
• por varias causas juntas
• por otras causas diferentes

Esta pregunta está respondida de forma somera en el mito 84. Esta y otras preguntas por el estilo tienen respuesta compleja, pero pienso que responderlas de forma razonada y comprensible sería una aportación decisiva a la hora de formarse una idea clara -un modelo coherente- de cómo funciona nuestro cuerpo. Porque por ahora, lo que triunfa son eslogans elementales del estilo de "somos aquello que comemos", "de lo que se come se cría", y barbaridades similares.

Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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Sobre este blog

La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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