Hace unos días colgué de mi cuenta de Facebook una etiqueta en catalán de una horchata que iba visiblemente contra la ley de Lavoisier o principio de conservación de la materia: había más azúcares ("sucres") que hidratos de carbono ("hidrats de carboni") totales. Se trataba de un error. Hasta aquí es una broma.

 Orxata

El 23 de mayo de 2016 la agencia Reuters daba a conocer que la Food and Drugs Administration (FDA) de los EE.UU. había cambiado ligeramente la normativa del etiquetado de los alimentos envasados. Me enteré vía un tuit de la revista Investigación y Ciencia, que lo había publicado en su web [+] 

El objetivo de la modificación ha sido facilitar que el usuario tenga una conciencia más clara de lo que está ingiriendo, y por esta vía, si le hace falta, pueda tener elementos para modificar su dieta en un sentido más saludable. Los cambios en los nuevos criterios alimentarios son debidos a los nuevos conocimientos científicos adquiridos en los últimos años, y especialmente en dos aspectos: el primero, la necesidad de que se reduzca globalmente la ingesta del azúcar añadido a los alimentos, sea azúcar blanco o integral, jarabe de fructosa o cualquiera de los otros edulcorantes calóricos. El segundo criterio es no considerar tan relevante como hasta ahora la cantidad de calorías procedentes de las grasas -factor satanizado hasta hace poco- y destacar sólo la cantidad de calorías totales de los alimentos.

La cantidad total de calorías se presenta ahora con un tipo de letra mayor y más destacada. No se indican específicamente las calorías que provienen de las grasas (a pesar de que es una cifra fácil de calcular: son los gramos de grasa multiplicados por 9). Y aparece una nueva línea, justo debajo de los azúcares totales, en que se indica la cantidad de azúcares añadidos.

Nutrition Facts

Para esta última magnitud se ha definido un nuevo valor de su Ingesta Máxima Diaria recomendada (los % Daily Values, % DV) . Para una dieta de 2000 kcal/día, y en cuanto a los azúcares añadidos, recomiendan no superar los 50 g al día para mayores de 4 años. El resto de % DV siguen igual que antes: máximo 65 g de grasas, de los que máximo 20 g de saturados; menos de 300 mg de colesterol; menos de 2400 mg de sodio; y menos de 300 g de hidratos de carbono totales, incluida la fibra alimentaria (de la que se recomienda un máximo de 25 g al día). Hay también valores establecidos para diferentes minerales y vitaminas, de los que existe una larga lista.

Miremos la etiqueta adjunta, correspondiente a un producto que no se nos dice cuál es, si es que es alguno. Las cantidades de cada nutriente que hay en una ración de 55 g son los valores en gramos junto al nombre de cada uno.

La información nutricional que la FDA considera más relevante es qué porcentaje de cada nutriente del total que tenemos que comer en un día como máximo estamos ingiriendo en cada ración de producto. Este es el porcentaje que sale en negrita a la derecha de cada nutriente.

Ello puede llevar a confusión a ciertos usuarios al leer las etiquetas, lo que me consta que se produce. Vemos que en una dosis de producto el total de carbohidratos es de 37 g, y de azúcares 12 g, de los que 10 son azúcares añadidos. Estos 37 g de carbohidratos representan el 13 % del valor diario admisible de carbohidratos, que es de 300 g. Los 10 g de azúcares añadidos representan el 20 % de su DV, que es de 50 g. La cantidad absoluta de azúcares añadidos -10- es, naturalmente, mucho más pequeña que la cantidad total de carbohidratos -37-, pero en cambio es un porcentaje mucho más grande de la ingesta diaria admisible -20 y 13, respectivamente. Es lógico, porque el valor de la DV de los carbohidratos (300 g) es seis veces mayor que el de los azúcares añadidos (50 g).

Otro error que se puede dar al leer esta etiqueta viene dado por un hábito que tenemos arraigado inconscientemente: cuando vemos porcentajes en columna, instintivamente los sumamos y queremos que den cien. Pero aquí no estamos hablando de ingredientes, sino de los diferentes nutrientes, y un valor no tiene nada que ver con otro, ni en absoluto tienen que sumarse.

En Europa, desde el Grupo de Alto Nivel de la Comisión Europea sobre Nutrición y Actividad Física, se recomienda que sus estados miembros sigan estrategias para reducir el consumo de azúcares en un 10 % para el año 2016. Esto no es mucho, si se tiene en cuenta que en España (datos de 2011) se ingerían unos 100 g de azúcar por parte de los hombres, el doble del valor máximo recomendado en los EE.UU. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el 2010 recomendaba que la ingesta total de carbohidratos, incluyendo la fibra alimentaria, no fuera superior al 45-60 % de la energía diaria. Para una dieta de 2000 kcal, esto representa un máximo de 1200 kcal. A 4 kcal cada gramo de carbohidrato, esto son los 300 g de carbohidratos máximos diarios, coincidentes con la propuesta de la FDA. En cuanto a los azúcares añadidos, la EFSA cree que tendría que ser como máximo del 20 % de la energía diaria, basándose en datos sobre diabetes. Ello serían 400 kcal, es decir 100 g de azúcar diarios, el doble que la recomendación de la FDA. La misma EFSA reconoce que muchos estados miembros, cuando legislan, reducen este valor a la mitad, siguiendo la propuesta de la FDA.

A partir de diciembre de 2016 en Europa todas las etiquetas de productos preparados -con algunas excepciones- tienen que incluir los datos nutricionales básicos: energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal. Es opcional indicar otros tipos de nutrientes, como ácidos grasos mono o poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o una larga fila de minerales. Aquí no es obligatorio, por ahora, indicar las cantidades de azúcares añadidos. Sólo es obligatorio indicar los nutrientes opcionales si se destacan en la publicidad.

Estos valores de nutrientes se tienen que dar sobre 100 g o 100 mL de producto ingerido. Sólo algunos productos incluyen de forma voluntaria, además, los valores ingeridos por ración ingerida. Un ejemplo es la etiqueta adjunta de Nesquik, que siempre ha dado mucha más información que la obligatoria. Incluye los valores nutricionales para 14 g de Nesquik y 200 ml de leche semidescremada. Esto representa un vaso de leche con un par de cucharaditas de producto. En esta etiqueta, IR indica la Ingesta de Referencia de un adulto promedio, es decir, el valor de 2000 kcal. VRN indica los Valores de Referencia de Nutrientes, valores sobre los cuales se han hecho los cálculos de nutrientes.

Si esta etiqueta fuera de EE.UU., aparecería una nueva fila de nutrientes, la de azúcares añadidos, que serían 10,6 g, provinentes de los 14 g de Nesquik. El resto de los azúcares por ración, es decir 9,9 g derivan de la leche, que suele tener de 4,6 a 5 g de lactosa cada 100 mL. Los azúcares añadidos del Nesquik, pues, corresponden a un % IR de 21,5 suponiendo un valor máximo aceptable de azúcares añadidos de 50 g/día. El valor total de carbohidratos por ración es de 21 g, que para una ingesta máxima de 300 g/día corresponden a un 7 %. Los valores indicados en la etiqueta son respectivamente de 23 y 8 %, cercanos a los calculados aquí. La discrepancia es atribuible a los redondeos de decimales.

La etiqueta USA da más información práctica, pero puede ser más confusa que la europea, que es más cartesiana pero de comprensión menos inmediata. Mi pronóstico es que en Europa se irá evolucionando hacia el modelo EE.UU., tanto por el contenido como, sobre todo, por el formato, hoy y aquí muy caótico.Este rectángulo blanco con el título Nutrition Facts, igual para todos los productos, es envidiable.

Por cierto, ¿qué producto debe ser el de la etiqueta americana? Hay 8 raciones de 55 g por envase, o sea que es un envase de 440 g. Entre grasas (8 g), carbohidratos (37 g) y proteínas (3 g) hay 48 g en cada ración, y el resto debe de ser agua. Es un producto bastante seco, sólo con 7 g de agua, un 13 %. Es un producto azucarado con 10 g de azúcares añadidos, y con 4 g de fibra, grasas y con azúcares propios. Se come a granel, porque la ración es de 2/3 de taza, o 55 g. Debe de tratarse de un cereal de desayuno. En todo caso, es una ración más alta que la que recomiendan aquí para un niño, que es de unos 30 g.

Nesquik

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Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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