Cuando se calienta aceite en un recipiente, se puede llegar a una temperatura conocida como punto de humo (smoke point) en que los componentes más volátiles del aceite se desprenden hacia la atmósfera, y las moléculas del aceite se van descomponiendo dando moléculas más cortas e inflamables con facilidad. Esta temperatura depende del tipo de aceite [+] . Por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 191 ºC, y un aceite de girasol refinado, de 227 ºC. Estos vapores pueden inflamarse en contacto con una llama, y probablemente sean los responsables de muchos incendios en las cocinas.

Desde este punto de vista las freidoras son más seguras que las sartenes, porque se les puede controlar la temperatura, y porque no hay una llama que las caliente, sino una resistencia eléctrica. Pero las freidoras tienen la limitación de que periódicamente se tiene que renovar el aceite. En parte se gasta porque se va con el alimento, y el resto se va degradando con las sucesivas frituras.

¿Y por qué se degrada el aceite? La freidora es un reactor químico en que un medio graso constituido por triglicéridos (véase un ejemplo de molécula en la figura) está a alta temperatura, y se le sumerge el alimento, que es una sustancia con una buena proporción de agua más o menos retenida por sus células y tejidos. A la temperatura del baño graso esta agua se desprende del alimento y sale en forma de vapor de agua: son las burbujas y la espuma iniciales de toda acción de fritura, que a veces provoca el vertido de parte del aceite fuera del recipiente.

Mientras se va friendo el alimento (reacciones de Maillard, degradación del colágeno, caramelizaciones, ... temas que hoy no tocan), el vapor de agua va reaccionando con el aceite caliente. La reacción más sencilla es la de hidrólisis, es decir, rotura mediante el agua. Esta reacción es la inversa de la esterificación, en la que un ácido orgánico reacciona con un alcohol para dar un éster y agua. El resultado de la hidrólisis es, para cada molécula de triglicérido descompuesta, tres moléculas de ácidos grasos, por ejemplo de ácido oleico:

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Se desprende también una molécula de glicerina CH2OH-CHOH-CH2OH (o glicerol o 1,2,3 propanotriol). Esta reacción es parecida a la de saponificación, en la que una masa de aceite caliente reacciona con una disolución acuosa alcalina. El resultado es una mezcla de glicerina y la sal alcalina del ácido graso derivado del aceite, es decir, el jabón. 

esterificación e hidrólisis

En la masa del aceite de freír se va acumulando glicerina y ácidos. Estas nuevas moléculas tienen extremos -OH o -COOH, técnicamente grupos polares, que tienen afinidad por el agua, totalmente diferentes de las moléculas de triglicérido, que son moléculas no polares. La viscosidad de la mezcla aumenta, y también se vuelve más oscura debido a las reacciones de Maillard (cuando se tuesta la harina de los rebozados, por ejemplo), caramelización y carbonización del alimento. Además, hay productos de degradación secundarios, como la acroleína, derivada de la glicerina. La acroleína es una molécula de fórmula CH2=CH-CHO, sustancia tóxica y volátil, de olor irritante, que forma parte del típico olor "de fritanga" de restaurantes baratos.

Hay legislación sobre cuántos compuestos polares pueden tolerarse en los aceites de las freidoras: el 25 % como máximo, según una orden ministerial de 26 de enero de 1989, publicada el 31-1-89. Pero no vendrá un inspector a la cocina de casa. La ley se aplica sólo a freidoras industriales, comerciales o de colectividades, incluyendo las de bares y churrerías. Hay procedimientos comerciales para medir los compuestos polares de forma aproximada. Por ejemplo, unas tiras colorimétricas -como las tiras de pH- que dan un valor aproximado del contenido de compuestos polares. A partir de 3 € la tirita, o mucho menos si se compran de cien en cien. O unos aparatos electroquímicos, más caros pero más fiables, a partir de unos 200 €. Se sumerge el electrodo en el aceite y se puede leer directamente el porcentaje de polares. Pero la prueba legal que realizan los laboratorios oficiales cuando hacen una inspección es una cromatografía en columna. No la tienen ni los cocineros de los que se afirma que más que una cocina tienen un laboratorio...

Dicho todo lo cual, ¿cuándo se tiene que cambiar el aceite de una freidora?

Nunca se pueden dar respuestas tajantes a este tipo de preguntas, porque dependen de muchos factores. Cualquier alimento contiene agua, que provocará las reacciones de hidrólisis y generación de compuestos polares. Pero si estamos friendo una verdura, o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas adicionales en la masa. En cambio, si estamos friendo carne empanada, estamos introduciendo en la masa la grasa de la carne, y la harina del rebozado, que degradan más rápidamente el aceite. Y si freímos pescado azul, como la sardina o la caballa, estamos añadiendo un aceite o grasa con gustos muy intensos, que se mezclarán con la masa de freír, y dejará sabores que pasarían a las frituras posteriores, lo que obliga a cambiar el aceite de freír mucho antes que en otras circunstancias. Después está el criterio subjetivo de cada usuario. Algunos autores afirman que el aceite sólo se puede usar dos veces, y que después ya hay que tirarlo, por miedo a la acroleína. Algunas personas usan aceite nuevo en cada fritura. Pienso que en mi casa suele durar unas cuatro veces.

Hay quien recomienda aceites tipo girasol o maíz, bastante estables y que dan poco sabor al alimento. Pero el aceite de oliva virgen extra, que dura más o menos igual, tiene mejor sabor, es cardiosaludable, tiene polifenoles y vitamina E... Aquí, como en tantas otras circunstancias, hay que encontrar un compromiso entre la salud, la economía y el placer... sin la suficiente información como para tomar decisiones.

Para acabar, tres criterios simples.
1. Nunca añadas aceite nuevo a una freidora con aceite viejo.
2. Procura no poner la temperatura al máximo
3. Si dudas, cambia el aceite.

Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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Sobre este blog

La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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