Cuando Alicia le reprocha a Humpty Dumpty que una misma palabra no puede tener dos significados diferentes, este responde que cuando él usa una palabra significa exactamente lo que decide que signifique en cada momento. Alicia, desconcertada, duda de que se pueda hacer que las palabras tengan tantos significados diferentes. Y Humpty Dumpty le replica que la cuestión es quién manda aquí, y se acabó.

¿Quién es el propietario de las palabras? Según Humpty Dumpty, quien mande. No son los diccionarios ni las academias, que se limitan a hacer de notario del uso que tiene cada palabra en un momento histórico, excepto cuando hacen política y dan o quitan significados a las palabras en función de los intereses partidistas, como ha hecho recientemente la RAE.

En una web de alimentación ecológica, natural y orgánica, leí la afirmación de que el pesticida DDT era rechazable porque era inorgánico, y en cambio el tratamiento de plagas con azufre era aceptable porque era orgánico. Si yo repaso la química, está bien claro que el DDT, que es el 1,1,1-tricloro-2,2-bis(4-clorofenil)etano, antes denominado dicloro-dimetil-tricloroetano, es un pesticida organoclorado, claro ejemplo de molécula de la química orgánica, y en cambio, el azufre es un claro representante de un no metal inorgánico.

Podríamos tildar la web citada de ignorante y de que no saben química. Y quizás es cierto, pero hay más, y más notable. El uso de los términos inorgánico y orgánico en el sentido opuesto al que los químicos usamos no es un simple problema de ignorancia, ojalá fuera sólo esto. Este es un ejemplo más del uso de una terminología generada en un contexto y que se ha escapado y rebasado el ámbito estricto en que estaba, ha colonizado otros ambientes, y llega a tomar sentidos contrarios a los originales.

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Veamos algunos ejemplos en otros campos: hacia los años setenta, cuando creció la preocupación por la contaminación, se empezó a hablar del medio ambiente. Todos los esfuerzos de los puristas para hacer ver que los términos medio y ambiente son casi sinónimos, y que se tenía que hablar sólo del medio fueron inútiles, y medio ambiente se ha quedado.

Del mismo modo, la preocupación por el medio -ambiente- pasó a ser un tema ecologista, no ecológico. No sirvió de nada que voces autorizadas como Margalef avisaran del uso abusivo de este término, o que Ramon Folch llegara a escribir un libro intentando distinguir los términos: "Sobre ecologismo y ecología aplicada". Nada, ecologismo se ha quedado, convirtiendo la ciencia -ecología- en militancia -ecologismo-. Ahora tienes que denominarte ecologista, porque nadie entiende que puedes ser respetuoso con el medio o con prácticas sostenibles pero no ser ecologista militante, es decir, considerar el respeto al medio como valor principal orientador de tu vida y actitudes.

Hablar de agricultura biológica siempre me agrede la vista o el oído. ¿Cómo puede ser una agricultura, sino biológica? No será geológica... Y si la llaman agricultura ecológica, lo mismo. Todo ecosistema es descrito por la ecología, ciencia que explica las relaciones entre especies y su medio, y naturalmente cada campo cultivado, cada páramo o cada bosque son descritos y evaluados con las herramientas de la ecología, al margen de cuál sea su estado, su origen, su proximidad al estado que tenía antes de la intervención humana o las prácticas que se usen para cultivarlo. Naturalmente términos como agricultura biodinámica, vacíos de contenido riguroso, son acuñados por aquellos que quieren venderte algún producto diferenciado de los otros, pero sin diferencias medibles más allá de prácticas rayando el esoterismo.

La terminología científico-culinaria es también ambigua. Cuando los cocineros hablan de emulsiones, muchas veces no se refieren a lo que el químico describiría como emulsión, sino de suspensiones o de geles. Cuando el cocinero habla de la gelatinización de las patatas, ahí no hay gelatina. Cuando a veces se cita la caramelización, quizá se refieren a reacciones de Maillard o viceversa. Y tantos otros ejemplos.

Vayamos al DDT. Es un compuesto con enlaces entre carbonos: un compuesto de la química orgánica, naturalmente. Pero no. Hoy el término orgánico, para buena parte de la población algo informada, es sinónimo de biológico o ecológico. Es decir, de producto obtenido sin el uso de pesticidas ni fertilizantes de síntesis. Este uso del término orgánico es más habitual en los paísos anglosajones. La normativa legal actual en España habla de agricultura o ganaderia biológicas o ecológicas -un abuso, etimológicamente hablando- y no de agricultura o ganadería orgánicas, pero el término orgánico va entrando aquí con fuerza. Naturalmente, el DDT es un pesticida de síntesis, un "químico", y como tal es rechazado por la agricultura ecológica u orgánica. Puesto que el DDT no es un producto orgánico, lo tildan de inorgánico, porque el prefijo in- tiene el valor de negación, como en indeseado, inadecuado, inanimado.

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Pero el azufre es diferente. El azufre es un plaguicida usado en la agricultura tradicional, en varias formas. y forma parte del catálogo de productos autorizados en las prácticas de la agricultura ecológica u orgánica. Por lo tanto, el azufre es, en este entorno, orgánico. En este caso, se da la curiosa circunstancia que la mayor parte del azufre utilizado es un subproducto de las refinerías, que lo obtienen de compuestos de azufre presentes en el petróleo, como mercaptanos, tiofenos o sulfuro de hidrógeno. El petróleo, un compuesto natural y orgánico pero fósil y no sostenible, y por lo tanto -según los postulados ecologistas- de uso rechazable, contiene azufre. Podemos decir, por tanto, que el azufre es un producto orgánico en origen, aunque sea estudiado por la química inorgánica, la que en francés se llama chimie minerale...

¿Quién manda en esta terminología? Ya no son los químicos, que acuñaron los conceptos de química orgánica o química inorgánica, sino los practicantes de la agricultura no convencional, sus seguidores y los medios de comunicación generalistas. Los químicos y en general los científicos han perdido su papel prescriptor de la terminología.

Este cambio de valor de los términos se da siempre a lo largo del tiempo. Pensemos una vez más en la química orgánica. Esta denominación fue impulsada por Berzelius en 1807, a partir de una propuesta de Lémery de 1690 para referirse a los compuestos que derivaban de los seres vivientes, compuestos que imaginaban que sólo se podían obtener desde la biología, como la sacarosa, las proteínas o la lecitina. Se suponía que los seres vivos tenían un principio o fuerza vital que les permitía hacer estas síntesis, en general más complejas que las que se lograban en los laboratorios de aquel tiempo. Pero Wöhler, en 1828, sintetizó la urea CO(NH2)2 en su laboratorio a partir del cianato de amonio NH4OCN, que se obtiene a partir de compuestos inorgánicos. El principio del vitalismo se fue a pique: no hacía falta un ser vivo para obtener una molécula orgánica, sino que se podía sintetizar a partir de productos no derivados de los seres vivos. El concepto de química orgánica tal como lo había imaginado Berzelius, pasó a significar química del carbono, que engloba todos los compuestos derivados de los seres vivos y todos los otros sintetizados por los químicos y no existentes en la naturaleza, como el teflón, el PVC o el DDT. Pero se sigue denominando química orgánica. Y a lo largo del siglo XX se han inventado términos como química bioinorgánica o química organometálica, que estudian familias de productos y estructuras situadas entre la inorgánica y la orgánica. Las sutilezas y diferencias entre ellas las dejaremos para los expertos.

Incluso el término química del carbono, postulado por Kekulé en 1861, es también ambiguo, porque compuestos como el monóxido de carbono CO, el dióxido de carbono CO2, el cianuro de hidrógeno HCN o los carbonatos como el de calcio CaCO3 son compuestos de carbono indudablemente inorgánicos, sin relación ni estructural ni de propiedades con otros compuestos de carbono. Y si, para ser más precisos, queremos considerar la química del carbono como la de las moléculas en que el átomo de carbono está unido consigo mismo con enlaces covalentes, tampoco esta es una solución aceptable, porque quedaría de dicha definición el metano CH4 y todos sus derivados, como el cloroformo CHCl3, el metanol CH3OH o el ácido fórmico HCOOH, indudablemente orgánicos.

Otros términos químicos que han tomado sentidos muy diferentes del valor científico que inicialmente tenían son los términos alcalinizante o acidificante, referidos a alimentos que pretendidamente acidifican o alcalinizan la orina y todo el organismo, según las teorías no contrastadas científicamente de Warburg. En esta concepción se dan paradojas como que los limones serían alimentos alcalinizantes.

No, los químicos ya no somos propietarios de la terminología química, al menos de la clásica. Los científicos y técnicos ya no somos los prescriptores sociales ni los que creamos tendencias, si es que alguna vez lo hemos hecho. Son los departamentos de publicidad de las empresas de productos de consumo los que inventan terminología no ortodoxa y a veces sin sentido para sugerir ciencia avanzada: densoactivo, calciforte, neosoma. Son los vendedores de humo y los esotéricos quienes se apropian de la terminología científica para rodear sus inútiles productos de respetabilidad científica, inventando denominaciones fantasiosas como agricultura biodinámica, constelaciones familiares, memoria del agua o sanación cuántica con aquella impunidad, que horroriza a los científicos.

No sé si hay nada que hacer. Pero algo se debería hacer. No se volverá al estadio de una nomenclatura genuinamente científica, estadio en el que no hemos estado nunca completamente. Aceptado este hecho, cada científico debe ser consciente de qué uso da la población no experta a los términos con contenido científico, y se aclare sistemáticamente la diferencia: hay que disponer de una especie de diccionario de traducción entre el léxico experto y el léxico no experto. Eso no es nuevo para los cocineros científicos y los científicos cocineros, pero es aún poco habitual en otros campos. Y, obviamente, educar a todos los niveles sobre las terminologías y el valor diferente de las palabras según el contexto.

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Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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