Oí hablar del tema, ya hace bastantes años, a Abel Mariné, “No es un tema claro, y Europa todavía tardarán en decidirse”. La stevia y sus derivados estaban siendo evaluados por la UE para su uso como edulcorante de origen vegetal y como medicamento.

Hay un sector de la población que se ha ido decantando en su dieta hacia productos que antes no teníamos en nuestra dieta clásica. Los motivos por los cuales han tenido éxito son, básicamente, los de ofrecer unos beneficios para la salud –pretendidos o reales– que los alimentos clásicos supuestamente no ofrecían. Naturalmente, los alimentos tradicionales –pan, patatas, arroz, macarrones, salchichas, sardinas, guisantes, y todos los demás– no eran nunca anunciados como productos beneficiosos. ¡Era tan evidente que la comida es buena para la salud! Ha sido después, hacia los años setenta, cuando se empezó a popularizar de forma explícita el hecho de que determinados alimentos tenían "virtudes" –nutrientes– adecuados: las sardinas eran buenas para el corazón, la leche para los huesos, las naranjas por las vitaminas que tienen, las zanahorias para la vista y la piel… No es que todo eso no se supiera antes, pero no se compraba ni se componía la dieta diaria en base a la salud. Al menos, nadie de los que yo conocía.

Cuando empezamos a mirar qué nos aporta un determinado alimento, se abre el grifo a todo tipo de afirmaciones publicitarias para vender alimentos nuevos. Por ejemplo, los kiwis –el nombre real de la planta es actinídia– se promocionan por su vitamina C (68 mg/100 g), a pesar de que los pimientos tienen mucha más (152 mg/100 g). Hoy se consume, además, o en sustitución del trigo clásico, cereales como espelta, kamut, quinoa o amaranto… Si no has oído hablar de alguno de estos productos, pronto te enterarás.

Y, como edulcorante natural, la stevia.


Stevia es un género de plantas con más de 240 especies, y entre ellas, la Stevia rebaudiana, la más conocida y usada. Originaria de América del Sur, fue traída a España, donde fue estudiada por el médico y botánico valenciano del siglo XVI Pere Jaume Esteve, de quien toma el nombre. Las hojas o sus extractos son muy dulces, y por eso se ha usado tradicionalmente en los países de origen como edulcorante en lugar del azúcar. Con un proceso de extracción con agua, purificación del extracto y posterior recristalización se extraen los glucósidos de esteviol (de los que hay varios, siendo el rebaudiósido A el más conocido) con una pureza del 95 % o más. Tienen un poder edulcorante 300 veces superior al del azúcar, que para mi gusto es extraordinariamente empalagoso. Sus devotos le atribuyen, además, propiedades de regulación de la concentración de la glucosa en sangre –aún no comprobadas–, y por lo tanto su uso por parte de los diabéticos tendría una doble ventaja: no se ingeriría azúcar, y se regularía la glucosa.

Por razones comerciales, sanitarias e incluso políticas, la comercialización de la stevia o sus derivados en el mundo ha sufrido diferentes vicisitudes. Se comercializa  desde  hace tiempo, tanto la stevia como sus derivados, en el Japón –desde 1971–, en Sudamèrica, en la China y en otros países. En 1995 la Food and Drugs Agency (FDA) de los USA había aprobado los  glucósidos de esteviol como suplemento dietético seguro, y en 2008 el rebaudiósido A  ha sido reconocido como GRASgeneraly recognised as safe”). Las empresas Coca-Cola y Cargill han desarrollado un edulcorante basado en los  glucósidos de esteviol denominado Truvia, PepsiCola otro denominado PureVia, y hay otras marcas, como Rebiana. Se han empezado a usar en algunos refrescos de no demasiada difusión, por ahora, y como edulcorante de mesa y para hornear en pasteles o galletas.



Un glucósido de esteviol: anillos de glucosa alrededor del esteviol


En Europa la UE evalúa los  glucósidos de esteviol desde 2000. Después de largos estudios sobre su toxicidad, la UE acepta, desde 12 de noviembre de 2011, los glucósidos de esteviol como aditivos edulcorantes. En la lista de aditivos autorizados en Europa los glucósidos de esteviol tienen el número E-960. Este aditivo se puede añadir a muchos tipos de alimentos, como helados, ciertas conservas, bebidas, mermeladas, siempre que sean productos que no contengan azúcar añadido. La ingesta admisible diaria es de 4 mg/kg de masa corporal. Este valor se puede superar con cierta facilidad, especialmente si se toman muchas cantidades de bebidas no alcohólicas edulcoradas con este aditivo, y por eso ahora ha abierto un proceso de reevaluación de la ingesta diaria admisible.

En la foto se pueden ver cuatro bolsitas de edulcorantes habituales en las mesas de bares y restaurantes de los Estados Unidos. Los colores corresponden al tipo de edulcorante. La verde contiene como edulcorante básico los glucósidos de esteviol E-960; la amarilla, la sucralosa E-955 (poco habitual aquí); la azul, el aspartame E-951, y la roja, la sacarina E-954. En Europa otro edulcorante usado habitualmente es el ciclamato E-952.




Hay empresas en Europa que ya comercializan edulcorantes cuya base son los glucósidos de esteviol. La marca Natreen tiene una línea de comprimidos y granulados, bastante cara y, por ahora, parece que poco demandada: mi farmacia "de cabecera" ha vendido, por ahora, una caja, y por encargo.

La stevia como planta ha sido clasificado por parte de la UE como novel food, y tales productos tienen una legislación muy estricta si quieren ser aprobados, lo cual aún no se ha dado. Mientras tanto, activistas como Josep Pamies, agricultor de Balaguer y militante antitransgénicos comercializan por Internet de forma alegal la planta, que los usuarios toman en cantidades no suficientemente controladas para tratar la diabetes tipo 2. Los colectivos que siempre se quejan de que las evaluaciones de los aditivos y de los medicamentos son demasiado laxas, ahora se quejan de que la evaluación de la stevia es demasiado lenta...

PS.  Casualmente, después de publicar este post en mi blog en catalán y en pleno proceso de adaptación del texto al blog en castellano, el investigador del CSIC J.M. Mulet, en su magnífico blog "Los productos naturales, ¡vaya timo!" ha dedicado un interesante post a la stevia. Los recomiendo, el post y el blog.

Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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