¿Es posible hacer un huevo duro cúbico? Es posible.

Cocer un huevo consiste en coagular, es decir, desnaturalizar, las proteínas de la clara y de la yema. Ello se puede conseguir por varios procedimientos y metodologías.

Las proteínas de la clara de huevo se conocen generalmente como albúminas, y las hay de muchos tipos diferentes. Tienen en común que la mayor parte son proteínas globulares, es decir, que sus moléculas están enroscadas sobre ellas mismas formando unas hélices que se pliegan dando unos grumos o glóbulos, de donde les viene su nombre. El resto de la clara es agua, y poca cosa más. Equivale a una suspensión acuosa, con propiedades de líquido viscoso, que técnicamente se conoce como sol. La yema tiene una estructura similar, pero con una proporción elevada de grasas dispersas en forma de gotas, en el seno de la masa de agua y proteínas de la yema.

Cocer el huevo es desnaturalizar sus proteínas: es hacer que los glóbulos proteínicos se desenrollen. Las cadenas de proteína, inicialmente independientes las unas de las otras, se abren como spaghetti y se vuelven a enredar, ahora entre ellas formando una estructura similar a una esponja, que se conoce como gel, porque es similar a la estructura de la gelatina. Las moléculas de agua de la clara están unidas a las moléculas de proteína mediante enlaces químicos débiles, denominados puentes de hidrógeno, pero lo bastante fuertes como para que la estructura de la clara de huevo duro no pierda el agua cuando se la presiona.

Cuando cocemos un huevo duro en su cáscara, el resultado es un huevo duro ovoide, con la yema más o menos en el centro, porque la cáscara no ha dejado escapar nada del líquido interior.

Se puede hacer un huevo poché rompiendo simplemente el huevo sobre agua hirviendo, y retirándolo al cabo de 4 o 5 minutos, con un colador fino. Muchas recetas rompen el huevo sobre papel film, que cierran con un alambre de bolsa de merienda, y así no se esparce tanto la clara. El resultado es una clara coagulada y una yema todavía líquida. La clara coagula a unos 63ºC, sin que se coagule la yema, cosa que tiene lugar a 67ºC pero que tarda algo más porque la yema está envuelta por la clara y retrasa algunos minutos más la coagulación. Cuando se rompe un huevo en agua hirviendo la tendencia es que tome una forma esférica, porque es la forma que espontáneamente toman los líquidos cuando se sumergen en otros de una densidad similar. Si te interesa saber si es posible hacer un huevo duro en la cumbre del Everest, puedes consultarlo aquí (en catalán. En español en el libro Tortilla quemada)

También es posible coagular las proteínas en frío mediante un ácido fuerte, o con un deshidratante como el alcohol de farmacia. Se puede hacer un simulacro de tortilla mezclando un huevo batido con un poco de salfumant o agua fuerte (¡precaución!), o con alcohol de farmacia. En ambos casos las proteínas se desnaturalizan y el resultado es una pasta similar a una tortilla, tóxica, por supuesto.

También se puede hacer un huevo al microondas. Se rompe el huevo, se deposita en un vaso –más o menos cilíndrico- y se pone al microondas a potencia baja. Yo lo pongo a un 20% de la potencia máxima, y tarda unos cinco minutos en quedar coagulado. El resultado es un huevo duro, con la forma del vaso donde estaba: un huevo cilíndrico. No es recomendable intentar hacer un huevo duro con cáscara al microondas, porque suele reventarse por el vapor de agua que se genera en su interior.

Se pueden hacer huevos cúbicos si se dispone del utensilio oportuno. Se trata de una cápsula de metacrilato, de forma cúbica, con el fondo móvil y una tapa que se puede ir acercando al fondo enroscándola más o menos. Se hace un huevo duro normal, con cáscara, se pela, se coloca el huevo pelado en el utensilio, y se atornilla la tapa hasta que el huevo está totalmente chafado dentro del recipiente. El huevo duro, ya cocido, toma la forma del entorno, porque el gel caliente es una estructura flexible, y puede tomar –hasta cierto punto- la forma del recipiente que lo contiene. Con el huevo en el interior, se deposita en un refrigerador doméstico, a unos 6ºC, y al día siguiente se puede sacar el huevo duro cúbico, que mantiene su forma algunas horas. Es un objeto intrigante para los que no saben como se ha conseguido. Con el tiempo, este huevo duro cúbico va evolucionando hacia la forma esférica-ovoïde, que es su forma espontánea.

Es, en cierto modo, como si hiciéramos la permanente a los cabellos.

Yo compré el utensilio de huevos cúbicos en el Museo de Ideas e Inventos de Barcelona. Se llama Egg Cuber, diseñado por SCI Cuisine International (Camarillo, California). Lo fabrican en China, y me costó 9,95.




La pregunta que queda abierta, lector es cómo imaginas la forma de la yema en el interior del huevo cúbico: ¿esférica, cúbica, una forma intermedia? 

Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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