Los hongos están presentes en muy diferentes rincones de nuestra Tierra desde hace aproximadamente mil quinientos millones de años. Conocemos cerca de medio millón de especies fúngicas pero se estima que el número de especies supera ampliamente el millón, y cada año se describe alrededor de una decena de nuevas especies asociadas al ser humano. Estos eucariotas son organismos quimioheterótrofos capaces de adaptarse y sobrevivir en una gran variedad de nichos ecológicos, donde participan en la importante labor del mantenimiento de la biosfera. Los hongos están implicados en la descomposición y el reciclado orgánico y ayudan a completar los diferentes ciclos metabólicos de la materia y la energía.
Además, los hongos se utilizan en la producción de metabolitos secundarios (como ácidos orgánicos), alimentos y bebidas (pan, queso, cerveza, vino, etc.), fármacos (antibióticos, inmunomoduladores, hormonas, etc.), enzimas de interés industrial (amilasas, lipasas, proteasas, etc.) y colorantes, y también se emplean como modelos de estudio para abordar cuestiones y retos fundamentales en biología molecular, genética, bioquímica, patogenia, terapéutica, etc. Sin embargo, muchos hongos están relacionados con la descomposición y el deterioro de alimentos y materiales (madera, tejidos, materiales sintéticos, metales, etc.). La mayoría de los hongos son saprobios que viven de materia orgánica en descomposición, y unos pocos pueden formar parte de la microbiota de plantas y animales. Entre los seres vivos «deteriorados», por desgracia, nos encontramos nosotros, y los hongos patógenos son causa de enfermedad y muerte de plantas, animales y seres humanos.
Nuestra relación con los hongos ha sido estrecha e importante desde que la Humanidad existe. En muchas civilizaciones antiguas, como la griega, la romana, la maya o la zapoteca, se emplearon como alimentos sagrados en ritos espirituales y religiosos diversos hongos enteógenos. Su contenido en productos psicotrópicos que provocan estados alterados de la consciencia, como la psilocibina de Psilocybe zapotecorum y Psilocybe barrerae, permitían una mejora en las comunicaciones entre humanos y dioses.
Muchas setas han formado parte de la alimentación por su gran valor culinario, como Amanita caesarea o seta de los césares, Agaricus bisporus o Agaricus campestris, Boletus edulis, Lactarius deliciosus y Russula brevipes. Entre las que tienen un gran valor gastronómico están las trufas, que son hongos en micorriza con árboles como encinas, robles y quejigos, avellanos, castaños y nogales. Las especies Tuber magnatum o trufa blanca, Tuber melanosporum o trufa negra, Tuber brumale o trufa de invierno y Rhizopogon aestivum o trufa de verano, están entre las más apreciadas. El maíz parasitado por Ustilago maydis (huitlacoche, cuitlacoche o tizón del maíz) es un alimento de alto valor nutritivo en México y está considerado como una delicia culinaria por la cocina internacional que os recomiendo a los que no habéis tenido la oportunidad de degustarlo. ¡Estoy seguro de que satisfará a los paladares más refinados!
Cómo preparar huitlacoche
Además, otros hongos microscópicos incluidos en los géneros Aspergillus, Candida, Geotrichum, Penicillium, Saccharomyces y Torulopsis se utilizan en la elaboración de distintos alimentos y bebidas, entre los que destacan el pan, el vino, la cerveza, el pulque, el sake y algunos quesos, como los de Cabrales, Camembert, Gorgonzola, Roquefort o Stilton.
Con toda seguridad, Saccharomyces cerevisiae es uno de los hongos más versátiles ya que se utiliza en la fabricación del pan, el vino y la cerveza, tan indispensables en la dieta mediterránea y europea. Además se emplea como probiótico con el propósito de restablecer la microbiota intestinal, y en Ciencia es un modelo muy importante para el estudio de aspectos fundamentales de la vida, como el ciclo celular.
Muchos hongos producen metabolitos de interés médico que incluyen fármacos de gran importancia. Algunos son fármacos que sirven para combatir las enfermedades infecciosas causadas por bacterias, como la penicilina (Penicillium notatum y Penicillium chrysogenum), las cefalosporinas (Acremonium —Cephalosporium—) o la fumagilina (Aspergillus niger). Es interesante comentar que ya en septiembre de 1928, Alexander Fleming observó cómo el crecimiento de una colonia de un hongo, concretamente de Penicillium notatum, inhibía la proliferación y el crecimiento de las colonias bacterianas de Staphylococcus aureus en un placa Petri con medio de cultivo. Este sería el comienzo de la historia de fármacos antibacterianos tan importantes como la penicilina y otros antibióticos betalactámicos.
Otros fármacos de origen fúngico se emplean para reducir las concentraciones peligrosas de colesterol y lípidos en nuestra sangre, como son la lovastatina y la simvastatina (Aspergillus terreus) o la mevastatina (Penicillium citrinum). Otros derivados fúngicos ayudan a que no se produzca un rechazo de los trasplantes de órganos, como es el caso de la ciclosporina (Elaphocordyceps subsessilis –Tolypocladium inflatum–), o se emplean en el tratamiento de algunas avitaminosis, como la vitamina B2 (Eremothecium gossypii –Ashbya gossypii–). Además y aunque pueda parecer paradójico,muchos hongos producen sustancias que se emplean para el tratamiento de las infecciones causadas por otros hongos, las temidas micosis, como son la anidulafungina (Aspergillus nidulans), la caspofungina (Glarea lozoyensis), la griseofulvina (Penicillium griseofulvum) o la micafungina (Coleophoma empetri). Pero es que la vida fúngica es laboriosa y, en muchas ocasiones, de alto riesgo: los hongos necesitan producir moléculas que les permitan mantener y, si es posible, aumentar su espacio vital en nichos ecológicos muy extremos, como nuestro aparato digestivo o el desierto de Arizona.
Por último, es importante destacar el posible uso de hongos como biocontroladores y biorremediadores. Algunas especies de Beauveria, Entomophthora, Fusarium, Isaria, Metarhizium, Paecilomyces, Trichoderma y Verticillium son eficaces para el control de las plagas de artrópodos y helmintos en las cosechas. Pleurotus ostreatus y Yarrowia lipolytica también son biorremediadores útiles de entornos acuáticos y terrestres contaminados por la actividad humana. Sin embargo, hay que señalar que algunos de estos hongos no son completamente inocuos; por ejemplo, en Agaricus bisporus se han identificado proteínas con actividad antinutricional por lo que debe valorarse adecuadamente su potencial efecto deletéreo sobre plantas y animales.
Lecturas y audios recomendados
Bonifaz JA. Micología médica básica. 5.ª ed. México DF: McGraw-Hill; 2015.
Graves R. Los mitos griegos. Barcelona: Círculo de Lectores; 2004.
Quindós Andrés G. Micología clínica. Barcelona: Elsevier; 2015.
Las relaciones ancestrales entre los microorganismos y los seres humanos son complejas. Su contribución al mantenimiento de los ecosistemas es esencial pero los microorganismos patógenos muestran su lado tenebroso como causas importantes de enfermedad y sufrimiento.
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