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4 de Enero de 2021
MICROBIOLOGÍA

Analizada la diversidad genética de la levadura del pan

Los distintos procesos de elaboración del pan han dado lugar a linajes diferenciados de levaduras.

[iStock_Claudiad]

Los humanos han utilizado la levadura para hacer pan hace más de 4000 años, mucho antes de que el confinamiento en casa como consecuencia de la pandemia de coronavirus desatara un frenesí de panificación doméstica. Ahora, un estudio sobre las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) de todo el mundo ha revelado que, a lo largo de los siglos, la fabricación industrial y artesanal del pan ha dado lugar a la evolución de linajes distintos de la levadura de panadería.

Los panaderos pueden fermentar su masa bien con cultivos industriales de S. cerevisiae, o bien con masa madre, una mezcla de agua y harina fermentada por S. cerevisiae y otros microorganismos. Para caracterizar estas levaduras, Delphine Sicard, de la Universidad de Montpellier, y sus colaboradores analizaron 229 cepas de S. cerevisiae; mientras que 31 de ellas se habían producido en masa y se habían vendido en tiendas y utilizado en panaderías industriales, las 198 restantes procedían de masa madre.

En comparación con la levadura S. cerevisiae que se utiliza para producir cerveza y vino, las dos empleadas en panadería producen más CO2, lo que ayuda a que la masa se eleve. Las cepas industriales tienden a ser más similares genéticamente a las levaduras para la fabricación de cerveza, mientras que la mayoría de las cepas de masa madre se parecen a las levaduras que se encuentran en ambientes naturales, como el agua y la fruta.

Según los investigadores, mantener una serie de prácticas en la elaboración del pan ayudará a conservar esta diversidad genética.

Nature Research Highlights

Artículo traducido y adaptado por Investigación y Ciencia con permiso de Nature Research Group.

Referencia: «Evidence for two main domestication trajectories in Saccharomyces cerevisiae linked to distinct bread-making processes». Frédéric Bigey et al. en Current Biology, publicado en línea, diciembre de 2020.

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