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1 de Septiembre de 2013
Percepción

Aroma a medida

Nuestra nariz es capaz de distinguir entre miles de sustancias olorosas, incluso entre aquellas que apenas se diferencian en su composición química. La corteza olfatoria utiliza para ello una especie de interruptor basculante.

FOTOLIA / MEDIAMO

En síntesis

En el bulbo olfatorio del cerebro se reflejan los aromas a través de patrones de actividad. Estos se asemejan entre sí en el caso de sustancias químicas emparentadas; aunque solo al inicio.

Las diferencias entre los respectivos patrones aumentan conforme se incrementa el tiempo procesado. Los aromas parecidos acaban por resultar distintos.

El bulbo olfatorio funciona según el principio del interruptor basculante: cuando se modifica la concentración de dos aromas semejantes en una mezcla cambia de repente el patrón de actividad neuronal.

Un complejo buqué de grosella negra, un aroma que recuerda a las virutas de lápiz y refinado con discretas notas a humo, cuero y chocolate. Los amantes del vino disponen de un vocabulario rebosante de fantasía para describir sus caldos preferidos. Pese a que la percepción de fragancias se antoja seductora, a menudo resulta también desconcertante. La mercaptometilpentanona, sustancia que aporta a un buen vino tinto el aroma de grosella negra, huele en altas concentraciones a orina de gato.

La mezcla de sustancias olorosas complica aún más el asunto. Para descifrar el olor a rosa, nuestra nariz debe enfrentarse a una combinación de más de 500 aromas, aunque uno de estos ingredientes, el geraniol, ya evoca por sí solo a la flor del rosal. Por otro lado, las mixturas aromáticas producen impresiones sensoriales novedosas a nuestro olfato, pues apenas distinguimos cada uno de sus componentes; incluso somos incapaces de diferenciarlos.

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