La publicidad de los alimentos ecológicos asegura que estos son mejores para la salud y el ambiente. ¿Qué dice la ciencia al respecto?

En primer lugar, cabe resaltar que la definición de alimento ecológico no es científica, sino legal. Un alimento se considera ecológico no porque su elaboración haya sido más respetuosa con el medio según criterios de sostenibilidad, emisiones de CO₂ o impacto ambiental, sino porque se ajusta a la normativa de producción ecológica. Un inspector lo certifica y le pone el sello. El principio que rige esta normativa no es científico, sino de corte ideológico: todo lo que añadamos al cultivo debe ser natural [véase «La falacia naturalista», por Cristian Saborido, en este mismo número]. Así, ciertos plaguicidas sintéticos, como la brevioxima, que inhiben hormonas, aun siendo respetuosos con el medio y específicos, no se autorizan para cultivo ecológico por ser artificiales, mientras que el espinosad (neurotoxina producida por la bacteria Saccharopolyspora spinosa), si bien es inespecífico y tóxico para las abejas, sí se admite. (Se aceptan también productos naturales pero muy contaminantes como el cobre, el alumbre o la potasa.) Ello parece desoír lo que, gracias a la labor de los químicos Justus von Liebig y Eduard Büchner, sabemos ya desde el siglo XIX: que las propiedades de un compuesto dependen de su composición, no de su origen.