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1 de Noviembre de 2013
Gastronomía

Sensaciones comunes

Mapa de los sabores de los alimentos.

Se atribuye a Julia Child el aserto de que la grasa porta el sabor, pero tal vez debamos agradecérselo al ácido 4-metilpropanoico. El gusto característico de los alimentos se debe a conjunciones peculiares de compuestos como el citado. Varios chefs con una mentalidad científica han asegurado que ingredientes a primera vista inconexos (como el chocolate y el queso azul) casarían perfectamente en un mismo plato si tuvieran en común suficientes compuestos saporíferos. Esta hipótesis, verificada de forma científica, ha permitido confeccionar un mapa de sabores, del cual reproducimos aquí una variante. Los manjares que comparten sabores se hallan conectados por líneas cuyo grosor guarda relación con la abundancia de elementos comunes. Al cotejar las redes de saboers con diversos recetarios, se ha llegado a la conclusión de que los cocineros tienden a maridar ingredientes que comparten saporíferos, aunque solo en la cocina occidental. En los recetarios de Asia oriental se propende, en cambio, a combinar ingredientes con escasa superposicíón de sabores.

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La comida, parte diaria y esencial de nuestra vida, es rica en misterios. En este número especial examinamos cuestiones de apariencia elemental para las que no tenemos respuestas sencillas. ¿Cómo han cambiado nuestros hábitos alimentarios? Los cultivos transgénicos ¿son beneficiosos o dañinos? ¿A quién se le ocurrió la primera infusión de café? Para empezar, abordaremos el más duradero de todos los misterios: ¿qué hace que un alimento sepa bien?

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