Mezclas de sabores

Entre los cinco sabores, el salado, el dulce y el umami (carnoso o sabroso) son apetitosos y nos llevan hacia nutrientes esenciales, mientras que los sabores amargo y ácido, repelentes, nos alertan de sustancias que pudieran resultar nocivas.

Entre los cinco sabores, el salado, el dulce y el umami (carnoso o sabroso) son apetitosos y nos llevan hacia nutrientes esenciales, mientras que los sabores amargo y ácido, repelentes, nos alertan de sustancias que pudieran resultar nocivas. La mezcla de sabores apetitosos y repelentes le envía al cerebro información contradictoria, cosa que los sentidos tratan de evitar cuando nos proporcionan información que podría salvarnos la vida. Esa señal mixta constituye la causa de que nos repelan los alimentos que se han descompuesto. No es conveniente ingerir una mezcla de lo bueno y lo malo.

Las medicinas, en grandes cantidades, son venenosas. Por eso las encontramos amargas. Pero pueden resultar menos desagradables camufladas bajo una capa de azúcar. De igual manera, quienes encuentran desagradable el amargor del café lo enmascaran con azúcar, leche o crema.

Ya de adultos podemos desdeñar tales advertencias gustativas y tomarle gusto al café, las aceitunas o a los quesos fuertes. Pero provocaríamos una confusión en nuestros sentidos si mezcláramos un sabor que en un principio era repelente con otro apetitoso. ¿Le apetecerían unos pepinillos con cacao? La confusión, por otra parte, puede también resultar deliciosa: en la cocina china es corriente la combinación de lo dulce y lo agrio.

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