Nanoesponjas aromáticas y saludables

El uso de redes de ciclodextrinas permite el desarrollo de productos alimentarios con mejor aroma y fármacos con nuevas propiedades

NANOESPONJA formada por siete ciclodextrinas (verde) unidas por un agente reticulante (lila). Cada ciclodextrina consta de varias unidades de glucosa, que, unidas por enlaces glucosídicos, forman el característico anillo de tronco cónico que permite encapsular en su interior una amplia variedad de moléculas. [FUENTE: «EVOLUTION OF CYCLODEXTRIN NANOSPONGES». F. CALDERA ET AL. EN INTERNATIONAL JOURNAL OF PHARMACEUTICS, VOL. 531, Nº. 2, PÁGS. 470-479, OCTUBRE DE 2017.]

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es obtener alimentos con un aroma agradable. Sin embargo, hay varios problemas que le dificultan alcanzar dicha meta. Por un lado, existen moléculas presentes de forma natural en alimentos que desprenden un aroma desagradable y que son difícilmente eliminables (hallamos ejemplos en algunos aldehídos, cetonas y ácidos de 6 y 9 átomos de carbono que se producen en el procesado de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el salmón, la caballa, el arenque, las nueces o el aceite de soja). Por otro lado, la alta volatilidad de numerosas moléculas presentes en los alimentos provoca que su potencial aromático se pierda rápidamente. Además, muchos ingredientes que presentan buen aroma son hidrófobos (no se mezclan bien con el agua), lo que constituye un hándicap a la hora de enriquecer alimentos de naturaleza hidrófila (como, por ejemplo, zumos) para mejorar su perfil sensorial.

Una de las soluciones que se han desarrollado para resolver estos problemas es la encapsulación molecular, una técnica que permite introducir ciertas sustancias bioactivas (denominadas moléculas huésped) en un agente encapsulante. Existen varios métodos de encapsulación de aromas; el escoger uno u otro depende de las propiedades físicoquímicas del agente encapsulante, del tamaño y la solubilidad de la molécula huésped, del mecanismo de liberación deseado y del coste del proceso, entre otras variables.

Los principales métodos de encapsulación pueden dividirse en tres grupos: físicos, fisico-químicos y químicos. Entre los físicos destaca el secado por aspersión, extrusión y recubrimiento por aspersión. En el grupo de los fisicoquímicos encontramos la coacervación (técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas que se encuentran rodeando a un compuesto de interés) y el atrapamiento en liposomas. Y los principales métodos químicos serían la inclusión molecular y la polimerización interfacial. Esta última se produce en la interfaz entre dos fases inmiscibles; primero se forman los agentes encapsulantes mediante la emulsión o la dispersión en una de las fases inmiscibles, y luego se produce la reacción de polimerización en la interfase.

Los agentes encapsulantes que emplea la industria alimentaria para mejorar el aroma de los alimentos son de diferentes tipos. Uno de ellos son las ciclodextrinas (de las que hablamos tangencialmente en un artículo anterior sobre los alimentos funcionales). Se trata de oligosacáridos cíclicos constituidos por varias unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-(1,4). Debe su alto poder encapsulante a la estructura: un anillo de tronco cónico con un exterior polar y una cavidad interior altamente apolar en la cual podemos introducir una amplia variedad de moléculas hidrófobas.

Puedes obtener el artículo en...

¿Tienes acceso a la revista?

Contenidos relacionados

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.

Responsable: Prensa Científica, S.A. Finalidad: enviarle por correo electrónico los boletines que haya solicitado recibir. Derechos: tiene derecho a acceder, rectificar y suprimir sus datos, así como a otros derechos, como se explica en la información adicional y detallada que puede consultar en nuestra Política de Privacidad.