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Actualidad científica

  • 21/02/2018 - Astronomía

    La tormenta que se muere en Neptuno

    En solo tres años, una tormenta del hemisferio sur de Neptuno se ha encogido visiblemente y seguramente desaparecerá por completo enseguida. Comparte así la suerte de otras cuatro grandes tormentas que solo perduraron unos años.

  • 21/02/2018 - Energía

    Un nuevo enfoque para las baterías recargables

    Una membrana en forma de red metálica permite resolver un antiguo problema del que adolecían las baterías de electrodo fundido. El hallazgo augura una nueva vía para el almacenamiento de energía solar y eólica.

  • 20/02/2018 - Geofísica

    Coros y auroras (con un vídeo)

    Una teoría explicaba un tipo de auroras boreales y australes que presentan características periódicas. Un satélite artificial japonés ha comprobado que es correcta. Un vídeo creado por los científicos del proyecto exhibe representaciones de los «sonidos» de las ondas electromagnéticas, conocidas como «coro» o «estribillo», que intervienen en el fenómeno y de las trayectorias de los electrones generadores de esas auroras.

  • 20/02/2018 - Párkinson

    ¿El ion calcio favorece el desarrollo de la enfermedad de Parkinson?

    El catión, además de modular la interacción entre las vesículas sinápticas y la alfa-sinucleína, podría promover la agregación de esta proteína.

  • 19/02/2018 - Materiales

    Las fibras de seda pueden confinar la luz

    El hallazgo promete aplicaciones en ingeniería, biomedicina y el diseño de metamateriales.

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  • Investigación y Ciencia
  • Junio 2006Nº 357
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Parentescos culinarios

La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.

Menear

Para un cocinero, la salsa bearnesa y la crema inglesa pertenecen a reinos distintos: la primera es salada, la segunda dulce. En los libros de cocina, la bearnesa no aparece en la misma sección que la mayonesa: una es caliente y la otra fría. Sin embargo, estas tres preparaciones y muchas otras (salsa holandesa, crema pastelera, etcétera) se caracterizan por mostrar unas propiedades reológicas (el paso en boca o palatabilidad) parecidas; además, todas contienen huevo. ¿Sería la utilización de este ingrediente en una salsa un criterio para aproximar preparaciones en apariencia alejadas entre sí? Parece preferible tomar como norma la fisicoquímica de los sistemas dispersos, que, además, facilitaría la enseñanza de las técnicas culinarias. Para el epistemólogo Emile Meyerson, la ciencia no corresponde a la búsqueda de las causas, demasiado complejas y que se remontan demasiado atrás, sino a la búsqueda de las leyes o los mecanismos explicativos, pues son estos los que ordenan el mundo.

La cocina necesita este tipo de simplificaciones. La guía culinaria de Auguste Escoffier, por ejemplo, incluye más de 5000 recetas. En las salsas antes citadas, las proteínas del huevo desempeñan dos funciones fisicoquímicas. Por una parte, al desenrollarse por el efecto de cizalla que acompaña al batido de la salsa, disponen sus partes hidrófobas en contacto con gotas microscópicas de materia grasa; sus partes hidrófilas, al sumergirse en el agua, estabilizan las gotas de grasa formando una emulsión. Cuando se calientan, las proteínas forman agregados coagulados microscópicos que se dispersan en el agua de la salsa, que se convierte entonces en una suspensión sólida.

Estos sistemas dispersos constan de una fase continua y una fase dispersa; cada fase puede ser un gas, un líquido o un sólido. Ello nos lleva a los nueve tipos de sistemas simples que se muestran en la tabla.

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