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La infección saludable

¿Puede un hongo patógeno dar lugar a un vino exquisito y, a la vez, a un alimento funcional?

[WIKIMEDIA COMMONS/PODREDUMBRE NOBLE/CC BY 3.0]

En los supermercados encontramos dos productos que están claramente de moda: el vino Château d’Yquem y los complementos alimenticios ricos en resveratrol. Lo que poca gente sabe es que ambos tienen su origen en una infección.

El patógeno responsable es Botrytis cinerea, un hongo que puede infectar la uva bajo condiciones de humedad. Si tras la infección las condiciones ambientales siguen siendo húmedas, se produce la podredumbre gris, capaz de arruinar cosechas enteras. En cambio, si a las condiciones de humedad necesarias para la infección por B. cinerea le suceden otras de sequedad, se produce la podredumbre noble.

En las uvas botrificadas de forma noble, el hongo elimina el agua, lo que incrementa el porcentaje de azúcares, glicerina, ácidos frutales y minerales. Estas uvas pasificadas pueden utilizarse para producir vinos muy dulces con una textura grasa y viscosidad especial.

La obtención de vino botrificado no es fácil. La dependencia de las condiciones climatológicas hace que su producción sea arriesgada y muy variable de un año a otro. En algunas zonas vinícolas se fumigan las uvas con esporas de B.cinerea. En otras, en cambio, se recurre a la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio.

La región históricamente más asociada con el vino botrificado es la de Tokaj-Hegyalja, en Hungría. Sin embargo, en la actualidad, la principal región productora de vino botrificado es Sauternes, en Burdeos. Allí se produce el renombrado Château d’Yquem, quizás el vino botrificado más famoso. Respecto a sus maridajes, en Francia estos vinos se combinan tradicionalmente con los platos de foie,mientras que en España solemos servirlos para acompañar un postre.

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