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Actualidad científica

  • 14/12/2018 - VIROLOGÍA

    La versatilidad del virus de la gripe

    Las células infectadas con el virus producen partículas víricas con una gran variedad de formas y de proteínas de superficie, lo que dificulta el tratamiento de la enfermedad.

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

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  • Investigación y Ciencia
  • Septiembre 2013Nº 444
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Texturas blandas

De la alta restauración a los geriátricos.

Menear

Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los nutrientes necesarios para poder realizar nuestras funciones. Pero no es la única. La actividad alimentaria humana se funda también en el placer, un aspecto primordial según Jesús Contreras, antropólogo social de la Universidad de Barcelona.

El placer culinario guarda relación con la percepción sensorial. A lo largo de la historia de la gastronomía, el papel más destacado de la participación sensorial en las elaboraciones se había reservado al sabor y, en menor grado, al olor; sabemos, no obstante, que la vista también desempeña una función importante.

Ya desde finales del siglo XX, pero sobre todo en el XXI, otro factor ha adquirido protagonismo. Nos referimos a lo que en la cocina se denomina «textura». A partir del desarrollo de este concepto se han elaborado en la alta restauración platos tan emblemáticos como las esferificaciones, las espumas muy aireadas y los destilados espesados en frío [véase «La nueva cocina científica», por Claudi Mans y Pere Castells; Investigación y Ciencia, octubre de 2011].

Los elementos clave de esta revolución han sido los gelificantes, espesantes, emulsionantes y espumantes que, al modificar la textura de los alimentos, crean nuevas sensaciones organolépticas que han revolucionado el panorama culinario. De la mano de Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumental y otros —y merced a su comercialización—, han ido penetrando en la cocina mundial y poco a poco en la sociedad. El agar, la goma gellan, la metilcelulosa y la goma xantana son los productos estrella.

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