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  • Investigación y Ciencia
  • Mayo 2010Nº 404
Apuntes

Seguridad alimentaria

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Riesgos de la irradiación de alimentos

Se sospechaba que la 2-alquil-ciclobutanona, subproducto derivado de un ácido graso, provocaba mutaciones celulares cancerígenas, pero las investigaciones llevan a pensar de otro modo.
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Los tratamientos de irradiación consisten en someter a los alimentos a dosis de radiaciones ionizantes, que destruyen o degradan el ADN o las proteínas de bacterias patógenas.
La irradiación parece ser inocua para los alimentos, en el sentido de que no causa alteraciones tóxicas en sus compuestos. Sí se producen subproductos peculiares, pero no se ha demostrado que provoquen efectos perniciosos sobre nuestra salud. Se sospechaba que la 2-alquil-ciclobutanona, subproducto derivado de un ácido graso, provocaba mutaciones celulares cancerígenas, pero las investigaciones llevan a pensar de otro modo.
Dos son las fuentes principales de irradiación: elementos radiactivos, como el cobalto 60, y la radiación con haz de electrones. El cobalto 60 es un isótopo del cobalto, una variante radiactiva detectable de ese elemento, que emite rayos gamma. La radiactividad de un elemento no se puede modificar a voluntad; en el caso del cobalto 60, la exposición ha de durar varios minutos. El haz electrónico es más intenso: bastan sólo algunos segundos para que logre el efecto deseado. Se está experimentando también con rayos X para ver si ofrecen otra técnica viable.
Pero la irradiación no es una panacea. Suele ajustarse la dosis y duración al patógeno de mayor riesgo y con máxima probabilidad de hallarse en un alimento dado. Al pasteurizar carnes, la radiación se dirige contra E. coli y no contra las esporas de Clostridium botulinum, productoras de la toxina responsable del botulismo, porque la probabilidad de que E. coli se encuentre presente y provoque trastornos es mayor. La irradiación resulta poco eficaz contra virus, porque éstos suelen darse en entornos donde se sirven comidas más que en los alimentos procesados.

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