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La salsa de las ostras con cava conserva el gas del vino espumoso gracias a la acción de la xantana. [EL CELLER DE CAN ROCA]
La goma xantana es un heteropolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se descubrió a finales de los cincuenta del siglo XX en los laboratorios de investigación del Departamento de Agricultura estadounidense. En 1980, Europa agregó la xantana a la lista de aditivos alimentarios permitidos, con el número E-415, lo que confirmó su uso en alimentación.
La industria alimentaria empezó a utilizarlo para espesar y, sobre todo, para mejorar la estabilidad de emulsiones y espumas. Además, se descubrió que, mezclado con otros hidrocoloides como la goma garrofín, tenía la capacidad de formar geles. Hoy se utiliza también para dar consistencia a productos bajos en calorías.
No fue hasta 2004 cuando la xantana comenzó a introducirse en la cocina de los restaurantes. Desde entonces ha causado una auténtica revolución, puesto que ofrece propiedades únicas: presenta una función espesante (la principal) en frío y en caliente; proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones y gran estabilidad ante variaciones de temperatura; puede actuar en soluciones alcalinas, ácidas y muy salinas; y aguanta ciclos de congelación y descongelación. Y además, constituye un extraordinario estabilizante para emulsiones.
