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Restaurantes sostenibles

La próxima revolución culinaria.

GETTY IMAGES/ZOFF-PHOTO/ISTOCK

El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirmó que esta sería la tendencia principal durante el próximo decenio. ¿Qué elementos y procesos guiarán esta necesaria transformación del sector?

El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.

Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.

El reciclaje de envases parece una tarea más fácil, pero su aplicabilidad en la restauración ha demostrado ser compleja. Deben establecerse acuerdos con proveedores para evitar los recipientes desechables, en especial los de materia plástica. Lo ideal es diseñar una estructura de aprovisionamiento en la que se devuelva el recipiente para llenarlo de nuevo con el mismo tipo de producto (pescado, carnes, plantas, etcétera). Este planteamiento repercute en la economía del restaurante, ya que en la metodología tradicional se acumulan los envases y luego se evacúan en los contenedores adecuados, lo que consume espacio y tiempo del personal.

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