Dorada a la sal

En una simple cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio.

ISTOCK/MARYNAVORONOVA

El Mar Menor, la albufera de agua salada del mar Mediterráneo situada en la Región de Murcia, posee una riqueza gastronómica sin parangón. Destacan sus salazones, sus famosos langostinos y su mítico caldero, un plato típicamente marinero cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas marmenorenses. En este artículo les contaré la ciencia que hay detrás de una de las preparaciones más reconocidas internacionalmente del Mar Menor, la dorada a la sal, un plato en el que podemos ahondar desde la mirada de varias disciplinas científicas. Analicemos cada uno de los protagonistas de la receta.

La dorada. Este pescado tiene un valor energético aproximado de 78 kilocalorías por cada  100 gramos y un modesto aporte de proteínas de alto valor biológico. Sus aminoácidos más representativos son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano y valina. Respecto a los minerales, destacan el fósforo, el potasio, el hierro, el selenio, el cinc, el calcio y el magnesio. Además, posee una cantidad de vitamina B12 equivalente a la de carnes, huevos y quesos, y notables concentraciones de niacina, vitamina D y vitamina E.

La sal. Aunque en muchas recetas se recomienda para cocinar la dorada el uso de sal gruesa, lo importante no es el tamaño del cristal, sino que la sal esté húmeda (por eso algunos cocineros usan sal normal, a la que añaden un poco de agua fría o sal «especial para hornear»). A diferencia de las sales marinas secas, aquellas que han sufrido un proceso de secado mediante aire caliente y cuya humedad no suele exceder el 0,3 por ciento, las sales marinas húmedas usadas en la elaboración del plato marmenorense no han sido sometidas a procesos de deshidratación, por lo que conservan un grado de humedad natural en torno al 4 por ciento. Respecto a la cantidad, se recomienda añadir dos kilogramos de sal por cada kilogramo de dorada.

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