El curioso comportamiento del kétchup

Esta salsa de tomate es un fluido no newtoniano. Según las fuerzas mecánicas que se le apliquen, podrá ser más o menos espesa.

El kétchup tiende a quedarse atascado en el cuello de las botellas de vidrio, incluso cuando están llenas. Pero una vez fuera, es fácil de extender. [GETTY IMAGES/GRAFNER/ISTOCK]

Todos sabemos lo que cuesta sacar el kétchup de los frascos de vidrio, incluso cuando aún queda bastante. Es cierto que todos los alimentos líquidos dejan restos adheridos al recipiente, desde el vino tinto hasta el aceite de oliva. Ello se debe tanto a la capacidad del fluido de mojar a la superficie como a la viscosidad de la sustancia, y por lo general solo afecta a una capa delgada de esta.

En el caso del kétchup, sin embargo, siempre cuelgan gruesos pegotes de la pared interior del frasco. Si nos limitamos a inclinar o incluso a poner la botella boca abajo, solo saldrá algo de salsa si aún está casi llena. Sin embargo, el kétchup es muy fácil de extender y untar una vez que se encuentra en el plato. ¿A qué se debe este comportamiento?

Esta espesa salsa de tomate solo se vuelve fluida cuando agitamos enérgicamente el frasco o lo golpeamos con la mano. Y si no tenemos cuidado, acabará aterrizando sobre la comida mucho más kétchup del que pretendíamos. Pero los consumidores experimentados saben que no hay que apresurarse después de las sacudidas, puesto que la salsa tarda un cierto tiempo en ponerse en movimiento. Así que uno puede agitar la botella con la tapa puesta y, a continuación, abrirla tranquilamente y apuntar al objetivo.

Estas molestias nos llevan a preguntarnos por qué los fabricantes no han puesto aún remedio al problema. La respuesta es sencilla: el kétchup está diseñado para presentar justamente ese comportamiento. Y no con el ánimo de fastidiar a los consumidores, sino porque resulta esencial en muchas situaciones. Por ejemplo, debemos poder aplicar una fina tira de kétchup sobre una salchicha sin que gotee y nos manche la ropa, incluso si hacemos un movimiento brusco al llevarnos el alimento a la boca. Una vez allí, no obstante, la salsa no debe resultar pegajosa ni ofrecer resistencia al masticar. De hecho, casi esperamos que se deshaga en la lengua.

Fluidos no newtonianos

Desde un punto de vista físico, agitar, extender e ingerir kétchup guarda relación con la cizalladura: la deformación que se produce cuando la parte inferior de la salsa (que es viscosa en reposo) se fija a la base sólida sobre la que descansa, ya sea por adherencia o a través de otras fuerzas, mientras las capas superiores se desplazan en paralelo a ella.

Puedes obtener el artículo en...

¿Tienes acceso a la revista?

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.